Seppia, allievo, mandorla e limone | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: Seppia, allievo, mandorla e limone

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il limone candito

    100 g di buccia di limone

    100 g di zucchero

    200 g di succo di limone

    100 g di acqua

    Procedimento

    Prendere la buccia di limone e partendo da acqua fredda sbollentarla per tre volte.

    In un altro pentolino mettere lo zucchero, il succo di limone, l’acqua e portare a bollore, quando bolle aggiungere le bucce e cuocere dolcemente fino a quando la buccia diventa translucida, far raffreddare e tagliare dalla parte corta in fine julienne.

    Il quantitativo è eccessivo per la ricetta, se avanza può essere conservata in frigo fino a 4 settimane dalla preparazione.

     

    Per la crema di mandorle bianche

    200 g di mandorle intere (non idratate)

    120 g di acqua minerale

    Procedimento

    In un bicchiere da pacojet mettere le mandorle intere e l’acqua e congelare, pacossare per tre volte e conservare in un sacchetto da pasticceria.

     

    Per l’allievo

    120 g di allievi (2 pezzi di circa 60 g cadauno)

    Procedimento

    Tagliare in quattro identiche metà il corpo e la testa degli allievi, eliminare la bocca e il fegatino e conservare in acqua di mare molto fredda.

     

    Per il velo di seppia

    200 g di seppia (peso netto della sola parte bianca)

    10 g di albume

    Procedimento

    Frullare la seppia con l’albume, passarla al setaccio per eliminare tutte le parti dure, recuperare la parte bianca e se occorre aggiustare di sale, dividerla in parti uguali in due sacchetti da sottovuoto, sigillare e con un mattarello dare la forma di un sottile rettangolo, cuocere a vapore a 65°C per circa 6 minuti, freddare in acqua ghiacciata e tagliarla in due formando così 4 rettangoli.

     

    Per la liquirizia di mare

    10 g di scalogno

    20 g di burro

    100 g di nero di seppia

    20 g di cognac

    200 g di alga dulse fresca

    300 g di acqua fredda

    50 g di pomodoro a cubetti

    30 g di crema di latte

    200 g di polpa di ricci

    5 g di Xantana

    Procedimento

    Far rosolare lo scalogno e il burro, aggiungere il nero di seppia e il cognac, far ridurre, aggiungere l’alga dulse e coprire con acqua fredda.

    Appena bolle aggiungere, il pomodoro a cubetti e la crema di latte, far ridurre il tutto del 50%. Frullare il tutto al Thermomix per 2 minuti a massima velocità, aggiungere la polpa di ricci e la Xantana, frullare nuovamente e setacciarla.

    Spalmare sottilmente la crema su dei tappeti di silicone e disidratare a 60°C per 4-5 ore dopodiché frullare il tutto e conservare la polvere in un contenitore ermetico.

     

    Per completare il piatto

    6 g di liquirizia di mare

    60 g di crema di mandorle bianche

    20 g julienne finissima di limone candito

    Composizione del piatto

    Mettere due spuntoni di crema di mandorle al centro di ogni piatto, su uno porvi il corpo e sull’altro la testa dell’allievo, condire con il limone candito, coprire il tutto con il velo di seppia e spolverare leggermente con la liquirizia di mare.

    Nota: Gli allievi sono seppie giovani che con l’arricciatura diventano croccanti come cetrioli.

    Angelo Sabatelli

    La fotografia di copertina è di Marco Varoli