Sedano rapa | Riccardo Gaspari

    Ricetta di Riccardo Gaspari: Sedano Rapa.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il fondo di sedano rapa

    10l di acqua

    2kg di sedano rapa tostato

    Procedimento

    Tostare il sedano rapa in forno a 160-180°C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare e ridurre.

    Per la salsa al sedano rapa

    50 g di fondo di sedano

    60 g di brodo di gallina

    20 g di burro

    Aceto di riso

    Procedimento

    Aggiungere il brodo poco alla volta. Mondare con il burro e correggere con l’aceto di riso.

    Per il sedano rapa

    Un sedano rapa

    Procedimento

    Cuocere il sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.

    Per il purée di sedano rapa

    Un sedano rapa

    Procedimento

    Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.

    Per il purée di topinambur

    Topinambur

    Procedimento

    Cuocere il topinambur in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la xantana.

    Aggiustare di sale.

    Per la maionese al levistico

    Base mandorla: 200g mandorla e 200g di acqua

    Procedimento

    Frullare e pacossare fino a che la base non diventa liscia.

    Maionese: 150g base mandorla, 50g di acqua al levistico, 8g di aceto di mele, 1g di sale, 40g di olio di vinacciolo

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.

    Per la salamoia di sedano rapa

    75g di acqua

    50g di aceto bianco

    25g di zucchero

    2,5g di sale

    Procedimento

    Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e metterle in salamoia.

    Composizione del piatto

    Mettere sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiare sopra un cucchiaio di purée di sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati.

    Completare con le radici e le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda.

    Foto di copertina: Crediti Stefania Giorgi

    Crediti Lorenzo Moreni