Ingredienti e procedimento
Per il fondo di sedano rapa
10l di acqua
2kg di sedano rapa tostato
Procedimento
Tostare il sedano rapa in forno a 160-180°C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare e ridurre.
Per la salsa al sedano rapa
50 g di fondo di sedano
60 g di brodo di gallina
20 g di burro
Aceto di riso
Procedimento
Aggiungere il brodo poco alla volta. Mondare con il burro e correggere con l’aceto di riso.
Per il sedano rapa
Un sedano rapa
Procedimento
Cuocere il sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.
Per il purée di sedano rapa
Un sedano rapa
Procedimento
Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.
Per il purée di topinambur
Topinambur
Procedimento
Cuocere il topinambur in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la xantana.
Aggiustare di sale.
Per la maionese al levistico
Base mandorla: 200g mandorla e 200g di acqua
Procedimento
Frullare e pacossare fino a che la base non diventa liscia.
Maionese: 150g base mandorla, 50g di acqua al levistico, 8g di aceto di mele, 1g di sale, 40g di olio di vinacciolo
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.
Per la salamoia di sedano rapa
75g di acqua
50g di aceto bianco
25g di zucchero
2,5g di sale
Procedimento
Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e metterle in salamoia.
Composizione del piatto
Mettere sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiare sopra un cucchiaio di purée di sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati.
Completare con le radici e le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda.
Foto di copertina: Crediti Stefania Giorgi
