Sedano rapa | Riccardo Gaspari

Per il fondo di sedano rapa

10l di acqua
2kg di sedano rapa tostato

Procedimento

Tostare il sedano rapa in forno a 160-180°C. Poi cuocere in acqua per 4 ore. Filtrare e ridurre.

Per la salsa al sedano rapa

50 g di fondo di sedano
60 g di brodo di gallina
20 g di burro
Aceto di riso

Procedimento

Aggiungere il brodo poco alla volta. Mondare con il burro e correggere con l’aceto di riso.

Per il sedano rapa

Un sedano rapa

Procedimento

Cuocere il sedano rapa ben pulito nei fogli di alluminio con sale affumicato e olio carbone per 2-3 ore.

Per il purée di sedano rapa

Un sedano rapa

Procedimento

Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.

Per il purée di topinambur

Topinambur

Procedimento

Cuocere il topinambur in acqua per almeno un’ora. Scolare e frullare con l’acqua. Poi legare con la xantana.
Aggiustare di sale.

Per la maionese al levistico

Base mandorla: 200g mandorla e 200g di acqua

Procedimento

Frullare e pacossare fino a che la base non diventa liscia.
Maionese: 150g base mandorla, 50g di acqua al levistico, 8g di aceto di mele, 1g di sale, 40g di olio di vinacciolo

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti e montare con l’olio di vinacciolo.

Per la salamoia di sedano rapa

75g di acqua
50g di aceto bianco
25g di zucchero
2,5g di sale

Procedimento

Tagliare il sedano rapa con l’affettatrice e coppare le fette con lo stampo a forma di foglia, poi metterle in salamoia. Pulire bene dalla terra le radici di sedano rapa e metterle in salamoia.

Composizione del piatto

Mettere sul fondo la crema di topinambur e la maionese al levistico. Adagiare sopra un cucchiaio di purée di sedano rapa e i pezzi di sedano rapa grigliati.
Completare con le radici e le foglie marinate e la salsa di sedano rapa calda.
Foto di copertina: Crediti Stefania Giorgi