Scampi, ricci di mare, yuzu, rafano, chips di riso alla liquirizia | Chef Matteo Metullio

    Ricetta di Matteo Metullio: Scampi, ricci di mare, yuzu, rafano, chips di riso alla liquirizia.

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 8 persone 

    Per il gel allo yuzu

    100 ml di succo puro di Yuzu  

    1 g di Agar Agar 

    1 g di Gelatina 

    Procedimento

    Mettere in riduzione lo yuzu con 1 grammo di Agar Agar, aggiungere la gelatina e far raffreddare.  Una volta addensato, frullare. 

    Per la maionese ai ricci di mare 

    25 g di ricci di mare 

    50 g di oio EVO 

    Procedimento

    Montare i ricci di mare, versando l’olio a filo. Fino a consistenza desiderata 

    Per la crema di rafano

    200 g di panna  

    50 g di rafano 

    Sale qb 

    Procedimento

    Far bollire la panna con il rafano in infusione. Frullare, filtrare. Aggiustare di sale. 

    Per le chips di riso

    150 g di acqua  

    30 g di riso 

    Liquirizia qb 

    Olio di semi 

    Procedimento

    Stracuocere il riso in acqua e frullare con bimbi. Stendere su un foglio di silicone e far seccare per circa 8  ore. Friggere le chips, olio a 220°. Aggiungere la polvere di liquirizia. 

    Per la tartare di scampi crudi  

    24 pz di scampi crudi 

    Un lime 

    Olio EVO 

    Sale qb 

    Pepe qb 

    Procedimento

    Tagliare a cubetti gli scampi precedentemente puliti. Condire con sale, pepe, olio e lime. 

    Composizione del piatto

    Sistemare gli scampi, aggiungere a puntini i gel e le creme infine la chips di riso.