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Scampi, ricci di mare, yuzu, rafano, chips di riso alla liquirizia | Chef Matteo Metullio

scampi ricci liquirizia

Ricetta di Matteo Metullio: Scampi, ricci di mare, yuzu, rafano, chips di riso alla liquirizia.

Ricetta per 8 persone

Per il gel allo yuzu

  • 100 ml di succo puro di Yuzu
  • 1 g di Agar Agar
  • 1 g di Gelatina

 

 

Procedimento

Mettere in riduzione lo yuzu con 1 grammo di Agar Agar, aggiungere la gelatina e far raffreddare. Una volta addensato, frullare.

 

 

 

 

Per la maionese ai ricci di mare

  • 25 g di ricci di mare
  • 50 g di oio EVO

 

 

 

 

Procedimento

Montare i ricci di mare, versando l’olio a filo. Fino a consistenza desiderata

 

 

 

 

Per la crema di rafano

  • 200 g di panna
  • 50 g di rafano
  • Sale qb

 

 

 

 

Procedimento

Far bollire la panna con il rafano in infusione. Frullare, filtrare. Aggiustare di sale.

 

 

 

 

Per le chips di riso

  • 150 g di acqua
  • 30 g di riso
  • Liquirizia qb
  • Olio di semi

 

 

 

 

Procedimento

Stracuocere il riso in acqua e frullare con bimbi. Stendere su un foglio di silicone e far seccare per circa 8 ore. Friggere le chips, olio a 220°. Aggiungere la polvere di liquirizia.

 

 

 

 

Per la tartare di scampi crudi

  • 24 pz di scampi crudi
  • Un lime
  • Olio EVO
  • Sale qb
  • Pepe qb

 

 

 

 

Procedimento

Tagliare a cubetti gli scampi precedentemente puliti. Condire con sale, pepe, olio e lime.

 

 

 

 

Composizione del piatto

Sistemare gli scampi, aggiungere a puntini i gel e le creme infine la chips di riso.

 

 

 

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