Sashimi di bue con foie gras, umeboshi, germogli e salsa bernese | Matias Perdomo

    Ricetta di Matias Perdomo: Sashimi di bue con foie gras, umeboshi, germogli e salsa bernese

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 gr. di filetto di bue

    100 gr. di foie gras

    25 gr. di Pedro Ximenes

    25 gr. di sesamo nero

    Umeboshi (salsa di prugne salate giapponesi)

    Foglioline di verdura per insalata (a seconda della stagione)

    Olio extravergine di oliva

    Sale

    Per la salsa bernese

    200 gr. di aceto di vino bianco

    200 gr. di burro chiarificato

    100 gr. di scalogno

    2 tuorli d’ uovo

    Sale

     

    Procedimento

    Marinare il foie gras con il Pedeo Ximenes e mettere in frigorifero per circa sei ore.

    Pulire il filetto di bue e tagliarlo a sezioni. Tagliare le stesse a fettine sottili e schiacciare con il batticarne. Condire con olio, sale e sesamo nero.

    Affettare finemente il foie gras marinato ed adagiarlo sulla carne, condire con alcune gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglioline di verdure per insalata.

    Per la salsa bernese

    Tagliare lo scalogno a julienne, collocarlo in un pentolino insieme all’aceto e cuocerlo a fuoco basso fino a fare ridurre l’ aceto di 3/4.

    In un catino d’acciaio mettere i tuorli d’uovo ed unirli con lo scalogno all’aceto, tenendo il tutto a bagnomaria. Con un frustino incorporare il burro chiarificato ed aggiustare di sale.

    matias perdomo copertina 970 Le fotografie sono di Cristian Parravicini