Sandwich di cavallo, asparagi, arancia e senape | Andrea Valentinetti

    Ricetta di Andrea Valentinetti: Sandwich di cavallo, asparagi, arancia e senape.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la tartare

    400 g di tartare a cubetti da spalla scelta di cavallo

    Sale e zucchero nelle proporzioni di 50:50 per marinare

    Buccia di arancia

    Pepe di Sarawack

    Polvere di cardamomo

    Procedimento

    Tenere intera la tartare e marinarla per 45 minuti nella soluzione di sale e zucchero con le zeste di un’arancia; trascorso in tempo, lavarla solo l’acqua, asciugarla e tagliarla a cubetti. Condire con olio, sale, pepe e polvere di cardamomo.

    Per il sandwich

    8 cialde di pasta fillo

    Asparagi bianchi

    Marinata di aceto (100 ml di aceto bianco, 100 di aceto rosso, 100 di aceto moscato, 150 g di zucchero, bacche di ginepro, cardamomo, pepe rosa, alloro: bollire e versare sugli asparagi)

    Procedimento

    Far marinare gli asparagi bianchi a cubetti con la soluzione di aceto per almeno 2 giorni. Fare un sandwich mettendo ai 2 lati le cialde di pasta fillo, metterlo in piedi su un piatto piano e  cominciare a decorare con gli asparagi bianchi.

    Composizione del piatto

    8 foglie di senape

    Senape in grani

    Salsa olandese all’arancia (burro, succo d’arancia, arancia in buccia, senape, sale e pepe)

    Procedimento

    Aggiungere la senape in grani, mettere agli angoli la salsa olandese e ultimare con le foglie di senape.

    Indirizzo

    Ristorante Radici Terra e Gusto

    Via Andrea Costa, 18/a, 35124 Padova PD

    Tel. (+39) 049 232 0525

    Mail info@radicirestaurant.it

    Il sito web