Ingredienti e procedimento
Per la tartare
400 g di tartare a cubetti da spalla scelta di cavallo
Sale e zucchero nelle proporzioni di 50:50 per marinare
Buccia di arancia
Pepe di Sarawack
Polvere di cardamomo
Procedimento
Tenere intera la tartare e marinarla per 45 minuti nella soluzione di sale e zucchero con le zeste di un’arancia; trascorso in tempo, lavarla solo l’acqua, asciugarla e tagliarla a cubetti. Condire con olio, sale, pepe e polvere di cardamomo.
Per il sandwich
8 cialde di pasta fillo
Asparagi bianchi
Marinata di aceto (100 ml di aceto bianco, 100 di aceto rosso, 100 di aceto moscato, 150 g di zucchero, bacche di ginepro, cardamomo, pepe rosa, alloro: bollire e versare sugli asparagi)
Procedimento
Far marinare gli asparagi bianchi a cubetti con la soluzione di aceto per almeno 2 giorni. Fare un sandwich mettendo ai 2 lati le cialde di pasta fillo, metterlo in piedi su un piatto piano e cominciare a decorare con gli asparagi bianchi.
Composizione del piatto
8 foglie di senape
Senape in grani
Salsa olandese all’arancia (burro, succo d’arancia, arancia in buccia, senape, sale e pepe)
Procedimento
Aggiungere la senape in grani, mettere agli angoli la salsa olandese e ultimare con le foglie di senape.
Indirizzo
Ristorante Radici Terra e Gusto
Via Andrea Costa, 18/a, 35124 Padova PD
Tel. (+39) 049 232 0525
