Ricetta di Andrea Valentinetti: Sandwich di cavallo, asparagi, arancia e senape.

Per la tartare

400 g di tartare a cubetti da spalla scelta di cavallo
Sale e zucchero nelle proporzioni di 50:50 per marinare
Buccia di arancia
Pepe di Sarawack
Polvere di cardamomo

Procedimento

Tenere intera la tartare e marinarla per 45 minuti nella soluzione di sale e zucchero con le zeste di un’arancia; trascorso in tempo, lavarla solo l’acqua, asciugarla e tagliarla a cubetti. Condire con olio, sale, pepe e polvere di cardamomo.

Per il sandwich

8 cialde di pasta fillo
Asparagi bianchi
Marinata di aceto (100 ml di aceto bianco, 100 di aceto rosso, 100 di aceto moscato, 150 g di zucchero, bacche di ginepro, cardamomo, pepe rosa, alloro: bollire e versare sugli asparagi)

Procedimento

Far marinare gli asparagi bianchi a cubetti con la soluzione di aceto per almeno 2 giorni. Fare un sandwich mettendo ai 2 lati le cialde di pasta fillo, metterlo in piedi su un piatto piano e cominciare a decorare con gli asparagi bianchi.