San Pietro in verde, cedro sotto sale | Alessandro Rossi

    Ricetta di Alessandro Rossi: San Pietro in verde, cedro sotto sale.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il pesce

    Un pesce San Pietro

    Procedimento

    Sfilettare il pesce e preparare delle porzioni da 60g; inserirle sottovuoto e cuocere a 63°C per 5 minuti

    Per la pellicola di bieta

    2kg di biete
    60 g di aglio
    100 ml di vino bianco
    200 g di glucosio

    Procedimento

    Rosolare l’aglio in olio evo, sbollentare le biete in acqua leggermente salata e ripassare subito in padella con poco vino bianco. Aggiustare di sale e frullare nel bimby. Su 1kg di salsa aggiungere 200 g di glucosio, seccare in forno a 40°C per circa 3 ore, tagliare e tenere in frigo su carta da forno.

    Per la base bernese

    100 g di vino bianco
    50 g di scalogno
    40 g di aceto di mele

    Procedimento

    Portare a riduzione tutti gli ingredienti fino a 30 grammi.

    Per il burro al dragoncello

    250 g di burro chiarificato
    250 g di dragoncello

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti nel Bimby e cuocere a 50°C per 10 minuti. Filtrare con etamina e conservare in frigo.

    Per la salsa bernese

    80 g di tuorlo
    30 g di riduzione
    20 g di h20
    250 g di burro al dragoncello

    Procedimento

    Procedere come una comune salsa bernese cuocendo a bagnomaria, inserire con nel sifone con 2 cariche e mantenere 58°C.

    Per il cedro sotto sale

    10 cedri
    Sale grosso
    Pepe in grani
    Alloro

    Procedimento

    Mettere i cedri divisi in 8 pezzi sotto sale con pepe in grani e qualche foglia di alloro per 15 giorni.

    Per la centrifuga verde

    300 g di centrifuga di sedano

    60 g di centrifuga di prezzemolo

    40 g di centrifuga di bieta

    Sale, olio evo, aceto

    Procedimento

    Preparare le centrifughe e unirle in un boccale capiente

    Composizione del piatto

    Impiattare come in foto, disponendo alla base la centrifuga verde, la salsa bernese, il burro e i cedri. Ultimare con il filetto di pesce coperto dalla pellicola di bieta.

    Indirizzo

    Gabbiano 3.0

    Porto Turistico, 11 – Marina di Grosseto (GR)

    Tel: +39 0564 337812

    Sito Web