Salsiccia scottata, schiuma di birra, cipolle ed estratto di alloro | Gianluca Gorini

    Ricetta di Gianluca Gorini: Salsiccia scottata, schiuma di birra, cipolle ed estratto di alloro

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    4 salsicce di mora romagnola

    gr. 10 di polvere di chiodi di garofano

    1 bottiglia di birra chiara da 33 cl.

    gr. 1,8 di agar-agar

    gr. 300 di foglie di alloro

    1 cipolla rossa

    cl. 100 di aceto di pinot nero

    cl. 400 di acqua

    gr. 50 di parmigiano stagionato 24 mesi

    cl. 250 di latte

    cl. 250 di panna fresca

    4 fette di pane nero a lievitazione naturale tagliate sottili e tostate

    Olio extra-vergine

    Sale di Cervia fino

     

    Procedimento

    Per la salsiccia: togliere la salsiccia dal budello, impastarla e formare delle polpettine di forma non troppo regolare e mettere da parte.

    Per la cipolla

    Pelare la cipolla; tagliarla a petali e privare ogni fettina della pellicola. Portare a bollore l’acqua con l’aceto, aggiustare di sale e versare le cipolle; lasciare raffreddare.

    Per la birra

    Portare a bollore la birra con l’agar-agar, versarla in una bacinella e iniziare a frustare cercando di formare una schiuma molto ariosa.

    Continuare a frustare, fino quando l’agar-agar inizia a rapprendere e colare immediatamente in un contenitore freddo. Conservare in frigorifero.

    Per l’alloro

    Mettere le foglie di alloro in un bicchiere del frullatore, coprirle di acqua e frullare alla massima velocità. Passare il tutto in uno colino a maglia fine e raccogliere il residuo.

    Per la crema soffice al Parmigiano

    Portare ad ebollizione il latte e la panna, aggiungere il parmigiano, un chiodo di garofano e lasciare raffreddare.

    Filtrare e versare il composto in un sifone; aggiungere 2 cariche di gas.

     

    Finitura del piatto

    Cuocere le palline di salsiccia in una padella antiaderente molto calda facendo modo che siano per metà cotte e per metà’ crude.

    Sistemare su ogni piatto 3 polpettine, aggiungere due cucchiaini di schiuma di birra solida, qualche goccia di estratto di alloro, tre fettine di cipolla marinata  e qualche cialdina di pane croccante.

    Finire il tutto con un poco di crema soffice di parmigiano, una leggera spolverata di garofano, qualche goccia di olio e fiori di sale di cervia.

    gianluca gorini copertina 970