Salsiccia scottata, schiuma di birra, cipolle ed estratto di alloro | Gianluca Gorini

Ingredienti per 4 persone

4 salsicce di mora romagnola
gr. 10 di polvere di chiodi di garofano
1 bottiglia di birra chiara da 33 cl.
gr. 1,8di agar-agar
gr. 300 di foglie di alloro
1 cipolla rossa
cl. 100 di aceto di pinot nero
cl. 400 di acqua
gr. 50 di parmigiano stagionato 24 mesi
cl.250 di latte
cl. 250 di panna fresca
4 fette di pane nero a lievitazione naturale tagliate sottili e tostate
Olio extra-vergine
Sale di Cervia fino

Procedimento

Per la salsiccia: togliere la salsiccia dal budello, impastarla eformare delle polpettine di formanon troppo regolare e mettere da parte.

Per la cipolla

Pelare la cipolla;tagliarla a petali e privare ogni fettina della pellicola. Portare a bollore l’acqua con l’aceto, aggiustare di salee versare le cipolle; lasciare raffreddare.

Per la birra

Portare a bollore la birra con l’agar-agar, versarlain una bacinellae iniziarea frustare cercando diformare unaschiumamolto ariosa.
Continuare a frustare, fino quando l’agar-agar inizia a rapprenderee colare immediatamente in un contenitore freddo. Conservare in frigorifero.

Per l’alloro

Mettere le foglie di alloro in un bicchiere del frullatore, coprirle di acqua e frullare alla massima velocità. Passare il tutto in uno colino a maglia fine e raccogliere ilresiduo.

Per la crema soffice al Parmigiano

Portare ad ebollizione il latte e la panna, aggiungere il parmigiano, un chiodo di garofano e lasciare raffreddare.
Filtrare eversare il composto in un sifone;aggiungere2 cariche di gas.

Finitura del piatto

Cuocere le palline di salsiccia in una padella antiaderente molto calda facendo modo che siano per metà cotte e per metà’ crude.
Sistemare su ogni piatto 3 polpettine, aggiungere due cucchiaini di schiuma di birra solida, qualche goccia di estratto di alloro, tre fettine di cipolla marinata e qualche cialdina di pane croccante.
Finire il tutto con un poco di crema soffice di parmigiano, una leggera spolverata di garofano, qualche goccia di olio e fiori di sale di cervia.