Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
4 salsicce di mora romagnola
gr. 10 di polvere di chiodi di garofano
1 bottiglia di birra chiara da 33 cl.
gr. 1,8 di agar-agar
gr. 300 di foglie di alloro
1 cipolla rossa
cl. 100 di aceto di pinot nero
cl. 400 di acqua
gr. 50 di parmigiano stagionato 24 mesi
cl. 250 di latte
cl. 250 di panna fresca
4 fette di pane nero a lievitazione naturale tagliate sottili e tostate
Olio extra-vergine
Sale di Cervia fino
Procedimento
Per la salsiccia: togliere la salsiccia dal budello, impastarla e formare delle polpettine di forma non troppo regolare e mettere da parte.
Per la cipolla
Pelare la cipolla; tagliarla a petali e privare ogni fettina della pellicola. Portare a bollore l’acqua con l’aceto, aggiustare di sale e versare le cipolle; lasciare raffreddare.
Per la birra
Portare a bollore la birra con l’agar-agar, versarla in una bacinella e iniziare a frustare cercando di formare una schiuma molto ariosa.
Continuare a frustare, fino quando l’agar-agar inizia a rapprendere e colare immediatamente in un contenitore freddo. Conservare in frigorifero.
Per l’alloro
Mettere le foglie di alloro in un bicchiere del frullatore, coprirle di acqua e frullare alla massima velocità. Passare il tutto in uno colino a maglia fine e raccogliere il residuo.
Per la crema soffice al Parmigiano
Portare ad ebollizione il latte e la panna, aggiungere il parmigiano, un chiodo di garofano e lasciare raffreddare.
Filtrare e versare il composto in un sifone; aggiungere 2 cariche di gas.
Finitura del piatto
Cuocere le palline di salsiccia in una padella antiaderente molto calda facendo modo che siano per metà cotte e per metà’ crude.
Sistemare su ogni piatto 3 polpettine, aggiungere due cucchiaini di schiuma di birra solida, qualche goccia di estratto di alloro, tre fettine di cipolla marinata e qualche cialdina di pane croccante.
Finire il tutto con un poco di crema soffice di parmigiano, una leggera spolverata di garofano, qualche goccia di olio e fiori di sale di cervia.
