Salsiccia e Broccoli… | Luigi Salomone

    Ricetta di Luigi Salomone: Salsiccia e Broccoli…

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    Ingredienti e procedimento

    È un piatto che nasce da un’idea tradizionale napoletana: Salsiccia e Friarielli, da sempre piatto della domenica in famiglia o con amici. Un pensiero sulla pasta, ricavata da broccoli ridotti in polvere, dalla quale si crea un impasto poi tagliato a mo’ di tagliolino e cotto alla maniera dell’aglio, olio e peperoncino. Sulla pasta, poi, la “salsiccia”: non è maiale ma manzo (una battuta di carne) condito con un’acqua di salsiccia, soffritta a parte, il cui fondo di cottura fa da condimento e gusto, perciò sembra salsiccia cruda di maiale. Ne ha il gusto ma non lo è. Sopra, broccoli croccanti e polvere di pimento, a ricordare il gusto del peperoncino che spesso si abbina a questa preparazione classica, ora vista in chiave moderna.

    Ingredienti per 4 persone

    250 g di pasta di broccoli

    10 cimette di broccolo

    Olio Evo penisola Sorrentina Dop

    Peperoncino

    120 g di tartare di Podolica

    1 salsiccia fresca di maiale

    5 g di semi di finocchietto

    3 g di chicchi di pepe

    50 cl di vino bianco aromatico

    Per la pasta di broccoli

    250 g di semola rimacinata

    70 g di farina 00

    50 g di acqua

    50 g di uovo

    10 g di polvere di broccolo

    5 g di sale

    5 g di olio di semi

    5 g di paprika affumicata

     

    Procedimento

    Per la tartare

    Tagliare la carne. Rosolare in padella 1 spicchio d’aglio con 1 salsiccia e olio evo, bagnare con il vino bianco, un goccio di acqua e far cuocere per 10 minuti.

    Aggiungere pepe e finocchietto e mettere in infusione. Trasferire in busta sottovuoto e far cuocere a 60° per 30 minuti. Filtrare e con l’acqua di salsiccia condire la carne di podolica.

    Per la pasta di broccoli

    In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare per 2 minuti. Riporre la pasta in frigo e lasciarla riposare per 12 ore. Stendere la pasta con una stendipasta e formare dei tagliolini lunghi circa 20 cm.

    In una padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungere i broccoli, un po’ di acqua e lasciare riposare il fondo per circa 15 minuti, il tempo che si profumi tutto di broccolo.

    Filtrare, cuocere la pasta, saltare nell’acqua di broccoli e mantecare.

    luigi salomone copertina 970