Salsiccia e Broccoli… | Luigi Salomone

È un piatto che nasce da un'idea tradizionale napoletana: Salsiccia e Friarielli, da sempre piatto della domenica in famiglia o con amici. Un pensiero sulla pasta, ricavata da broccoli ridotti in polvere, dalla quale si crea un impasto poi tagliato a mo' di tagliolino e cotto alla maniera dell'aglio, olio e peperoncino. Sulla pasta, poi, la "salsiccia": non è maiale ma manzo (una battuta di carne) condito con un'acqua di salsiccia, soffritta a parte, il cui fondo di cottura fa da condimento e gusto, perciò sembra salsiccia cruda di maiale. Ne ha il gusto ma non lo è. Sopra, broccoli croccanti e polvere di pimento, a ricordare il gusto del peperoncino che spesso si abbina a questa preparazione classica, ora vista in chiave moderna.

Ingredienti per 4 persone

250 g di pasta di broccoli
10 cimette di broccolo
Olio Evo penisola Sorrentina Dop
Peperoncino
120 g di tartare di Podolica
1 salsiccia fresca di maiale
5 g di semi di finocchietto
3 g di chicchi di pepe
50 cl di vino bianco aromatico
Per la pasta di broccoli
250 g di semola rimacinata
70 g di farina 00
50 g di acqua
50 g di uovo
10 g di polvere di broccolo
5 g di sale
5 g di olio di semi
5 g di paprika affumicata

Procedimento

Per la tartare

Tagliare la carne. Rosolare in padella 1 spicchio d’aglio con 1 salsiccia e olio evo, bagnare con il vino bianco, un goccio di acqua e far cuocere per 10 minuti.
Aggiungere pepe e finocchietto e mettere in infusione. Trasferire in busta sottovuoto e far cuocere a 60° per 30 minuti. Filtrare e con l’acqua di salsiccia condire la carne di podolica.

Per la pasta di broccoli

In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare per 2 minuti. Riporre la pasta in frigo e lasciarla riposare per 12 ore. Stendere la pasta con una stendipasta e formare dei tagliolini lunghi circa 20 cm.
In una padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungere i broccoli, un po’ di acqua e lasciare riposare il fondo per circa 15 minuti, il tempo che si profumi tutto di broccolo.
Filtrare, cuocere la pasta, saltare nell’acqua di broccoli e mantecare.