Rombo, carciofi alla brace, patate, eucalipto | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Rombo, carciofi alla brace, patate, eucalipto

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    ricetta rombo carciofi
    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Ricetta per 4 persone

     

    100 g di Filetto di Rombo (per porzione)

    Crema di Carciofi alla Brace q.b.

    20 g di Insalata di Carciofi

    Acqua di Carciofi alla Brace q.b.

    3 pezzi di Pomme Souffle (per porzione)

    Spuma di Rombo q.b.

    Agrodolce all’Eucalipto  q.b.

    Germogli di Prezzemolo q.b.

     

    Per la crema di Carciofi alla Brace

    1 kg di Carciofi

    2 spicchi d’Aglio

    Prezzemolo q.b.

    Carbonella q.b

    Olio q.b.

    Procedimento

    Allargare i cuori dei carciofi condirli al loro interno con aglio e prezzemolo e cuocerli per 45 minuti nel forno a vapore. Dopodiché accendere la brace e farli arrostire ed affumicare su di essa. Eliminare le foglie bruciate, l’aglio ed il prezzemolo in eccesso e ricavare solo il cuore pulito. Frullare in un vitamix con dell’olio aromatizzato all’aglio precedentemente preparato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea senza grumi.

     

    Per l’insalata di Carciofi

    1 kg di Carciofi Crudi

    Prezzemolo q.b.

    Limone q.b

    Olio q.b.

    Sale q.b.

    Procedimento

    Pulire e tagliare finemente i carciofi con l’aiuto di una mandolina. Condirli con olio, sale prezzemolo e limone.

     

     

    Per l’acqua di Carciofi alla Brace

    1 kg di Carciofi

    500 ml di Acqua

    2 spicchi di Aglio

    Prezzemolo q.b.

    Procedimento

    Condire i carciofi con aglio e prezzemolo e arrostirli sulla carbonella e metterli sottovuoto con l’acqua per 12 ore a 65°C. Filtrare il tutto e riporre in un nebulizzatore.

     

    Per la spuma di Rombo

    1 kg di Ritagli e Scarti di Rombo

    200 g di Sedano

    100 g di Carota

    200 g di Cipolla

    100 g di Finocchio

    2 foglie di Alloro

    Olio di Semi q.b.

    Olio d’Oliva  q.b.

    Succo di Limone  q.b.

    Worchester Sauce  q.b.

    Colatura di Alici q.b.

    Aglio q.b.

    Sale q.b.

    Procedimento

    Fare un classico fumè di pesce con i ritagli di pesce, tutte le verdure e gli odori. Filtrare il tutto e successivamente portare a riduzione ad ¼. Montare come una classica maionese aggiustando con colatura di alici, Worchester Sauce e succo di limone. Caricare un sifone con due cariche di gas e servire ad una temperatura di 48°C.

     

     

    Per il pomme Souffle

    1kg di Patate

    Olio di Semi q.b.

    Procedimento

    Pelare e tagliare le patate di uno spessore di circa 2 mm. Ricavarne con l’aiuto di un coppa pasta la forma desiderata. Dopodiché immergerli in abbondante olio di semi a circa 130°C creando costantemente dei vortici e delle bolle d’aria all’interno dell’olio fino a quando non inizieranno a comparire delle piccole bollicine d’aria all’interno delle patate. Successivamente passarle in olio a 175°C affinché le patate non si soffiano completamente diventando simili a dei piccoli cuscinetti.

     

    Per l’agrodolce all’Eucalipto

    100 g di Zucchero Caramellato

    120 ml di Aceto di Mele

    40 ml di Aceto Bianco

    180 ml di acqua

    45 g di Maizena

    500 g di Eucalipto

    Procedimento

    Frullare l’eucalipto con gli aceti e l’acqua, caramellare lo zucchero leggermente e metterci l’eucalipto frullato. Portare ad ebollizione, aggiungere la maizena e far cuocere per alcuni minuti. Passare a chinois fine.

     

    Composizione del piatto

    Arrostire il rombo in una padella di rame. Sul fondo del piatto disporre l’agrodolce all’eucalipto, adagiare sopra il filetto di rombo, sopra il quale monteremo l’insalatina di carciofi e le pomme souffle ed in un lato la crema di carciofi alla brace. Concludere il piatto con la spuma di rombo ed i germogli di prezzemolo.

    Andrea Aprea