Roberto Ottone | Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

    Ricetta di Roberto Ottone: Risotto all’acqua di pomodoro, verdure in osmosi e astice al vapore

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    ricetta roberto ottone risotto
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    Per il riso

    240 g di riso carnaroli

    500 ml di brodo vegetale

    150 ml di acqua di pomodoro

    80 g di riso carnaroli stracotto e setacciato

    1 dl di prosecco

    60 ml di olio evo

    40 g parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

    Per l’acqua di pomodoro

    1 kg pomodori San Marzano

    Per le verdure

    1 finocchio

    1 zucchina

    1 carota

    1 finocchio

    Per le guarnizioni

    Cerfoglio

    Finocchietto

    Fiori eduli

    1 Astice

    Procedimento

    Tuffare in acqua bollente i pomodori già incisi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a pezzi grandi, salarli leggermente e farli decantare una notte in uno straccio. Prelevare l’acqua di vegetazione dei pomodori e filtrarla un paio di volte in etamina. Dovrà risultare limpidissima.

    Cuocere l’astice per 8 minuti a vapore (o in un brodo acido di verdure court bouillon) pulirlo e tagliarlo a tocchetti.

    Lavare e mondare le verdure a lamelle fini aiutandosi con una mandolina, condirle con olio evo e poco sale. Dovranno cuocersi a freddo.

    Preparare il riso tostando quest’ultimo con olio evo, una foglia di alloro, sfumare con prosecco e portare a cottura con brodo vegetale girando di tanto in tanto. A cottura quasi avvenuta, unire il riso stracotto setacciato, l’acqua di pomodoro e diluire bene il tutto (il riso stracotto donerà cremosità senza aggiunta di burro). Togliere dal fuoco, mantecare con olio evo e il parmigiano

    Composizione del piatto

    Impiattare in modo armonioso come da foto guarnendo con ortaggi, l’astice, le erbette fresche e dei petali di fiori eduli.

    roberto ottone