Risotto piemontese | Enrico Crippa

    Ricetta di Enrico Crippa: Risotto piemontese

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Per la salsa di fegatini

    800 g di fegatini di pollo già puliti

    700 g di cipolla bianca n julienne

    500 g di fondo bruno

    100 g di burro

    5 cm di cannella

    Buccia d’arancia q.b.

    Aglio q.b.

    Salvia q.b.

    Marsala q.b.

    Sale e pepe

    Farina q.b.

    Amido di mais q.b.

    Per il riso

    500 g di riso carnaroli

    100 g di burro

    50 g di burro nocciola

    50 g di burro acido

    1 limone in buccia

    Polvere di cappero

    Polvere di cacao

    3 litri di brodo di castagne

    150 g di castagne crude

    Parmigiano Reggiano q.b.

    Sale q.b.

     

    Procedimento

    Per la salsa di fegatini

    Cuocere le cipolle in un tegame con burro; dovranno risultare ben cotte.

    Dopo aver salato e infarinato leggermente i fegatini, spadellarli con burro, salvia e aglio; deglassare con marsala e unire le cipolle.

    Aggiungervi la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia.

    Bagnare col fondo bruno e lasciar cuocere per 3 ore a 80C°

    A cottura avvenuta filtrare il tutto e pressare bene in un cinese.

    Ridurre la salsa e addensarla se necessario con amido di mais.

    Procedimento per il riso

    Tostare il riso e procedere nella cottura con l’aggiunta del brodo di castagne.

    A metà cottura unire le castagne crude tagliate a dadini e finire di cuocere.

    Mantecare con il burro di nocciola, burro acido e burro fresco.

    Aggiungere il Parmigiano Reggiano e la buccia del limone.

    Per finire servire il riso in piatti individuali, aggiungere in superficie la salsa di fegatini e spolverare col cappero secco in polvere.

    Spruzzare il cacao con l’acqua per un effetto vernice profumata al cioccolato.

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    La fotografia di copertina è di Lido Vannucchi