Ricetta di Enrico Crippa: Risotto piemontese

Ingredienti per 10 persone

Per la salsa di fegatini

800 g di fegatini di pollo già puliti
700 g di cipolla bianca n julienne
500 g di fondo bruno
100 g di burro
5 cm di cannella
Buccia d’arancia q.b.
Aglio q.b.
Salvia q.b.
Marsala q.b.
Sale e pepe
Farina q.b.
Amido di mais q.b.

Per il riso

500 g di riso carnaroli
100 g di burro
50 g di burro nocciola
50 g di burro acido
1 limone in buccia
Polvere di cappero
Polvere di cacao
3 litri di brodo di castagne
150 g di castagne crude
Parmigiano Reggiano q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Per la salsa di fegatini

Cuocere le cipolle in un tegame con burro; dovranno risultare ben cotte.
Dopo aver salato e infarinato leggermente i fegatini, spadellarli con burro, salvia e aglio; deglassare con marsala e unire le cipolle.
Aggiungervi la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia.
Bagnare col fondo bruno e lasciar cuocere per 3 ore a 80C°
A cottura avvenuta filtrare il tutto e pressare bene in un cinese.
Ridurre la salsa e addensarla se necessario con amido di mais.

Procedimentoper il riso

Tostare il riso e procedere nella cottura con l’aggiunta del brodo di castagne.
A metà cottura unire le castagne crude tagliate a dadini e finire di cuocere.
Mantecare con il burro di nocciola, burro acido e burro fresco.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano e la buccia del limone.
Per finire servire il riso in piatti individuali, aggiungere in superficie la salsa di fegatini e spolverare col cappero secco in polvere.
Spruzzare il cacao con l’acqua per un effetto vernice profumata al cioccolato.

crippa copertina 970