Risotto con fondo bruno di carne e cren | Luca Marchini

    Ricetta di Luca Marchini | Risotto con fondo bruno di carne e cren

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il Riso

    320 g di Riso Vialone Nano (80 per porzione)

     

    Per il Fondo Bruno

    2kg di ossa di manzo o pollo

    4 scalogni

    2 spicchi di aglio in camicia

    250 g di burro

    2 mazzetti di timo (a piacere)

     

    Per l’Arancia candita

    Buccia di 2 arance pelate a vivo.

     

    Per lo sciroppo

    300 ml di acqua

    150 g di zucchero

     

    Per la Maionese al cren

    100 g di centrifugato di rafano

    100 g di yogurt greco intero

    50 ml di latte

    Succo di mezzo limone q.b.

    Olio di semi q.b.

     

    Procedimento

    Per il Fondo di carne

    Tostare bene le ossa in forno, in una casseruola mettere il burro e rosolare sedano, carota, aglio e cipolla.

    Aggiungere le ossa, qualche rametto di timo, coprire con ghiaccio e acqua fredda e lasciar bollire per un paio d’ore. Infine, filtrare con un colino fine e portare a riduzione.

     

    Per la Maionese al cren

    Preparare una base di yogurt greco e qualche goccia di limone, poi procedere come se fosse una maionese classica con olio di semi a filo, infine aggiungere qualche goccia di cren precedentemente centrifugato

     

    Finitura e composizione del piatto

    Tostare il riso con olio extravergine, bagnare con brodo vegetale poi continuare la cottura con il fondo bruno di carne. Impiattare come da foto copertina.