Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
100 g di basilico
100 g di pomodori datterini maturi
Aglio
Procedimento
Tagliare i pomodori a cubetti e lasciar marinare con aglio e basilico per circa 24 ore. Eliminare l’aglio e il basilico, frullare e filtrare con un colino a maglia fine.
Per l’acqua di mozzarella di bufala
50 g di mozzarella di bufala
200 ml di acqua di mozzarella di bufala
Procedimento
Frullare 50 g di mozzarella di bufala con il suo siero, filtrare con un colino a maglia fine.
Per gli scampi
8 scampi freschi
10 ml di olio al basilico
Procedimento
Eliminare il carapace e marinare la polpa di scampo con olio al basilico e foglioline di basilico.
Per la bisque
Fare una classica bisque di crostacei e ridurre fino a una consistenza densa. Filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigorifero.
Per gli oli aromatizzati al basilico e al pomodoro
Frullare separatamente prima il basilico, poi il pomodoro con l’olio di semi al bimby a 60° C per 11 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine e lasciar separare il composto, cercando di eliminare tutte le impurità.
Per la fonduta di mozzarella
Polpa di mozzarella
50 ml di panna fresca
Procedimento
Frullare la polpa di mozzarella utilizzata per ottenere l’acqua di mozzarella con la panna fresca nel bimby a a 60° C
Per il risotto
140 g di riso carnaroli riserva San Massimo
200 ml di acqua di pomodoro
50 g di burro
50 g di parmigiano reggiano 40 mesi
10 ml di olio al pomodoro
10 ml di fonduta di mozzarella di bufala
10 ml di bisque di scampi ridotta
Procedimento
Tostare il riso in una padella di acciaio, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo di pomodoro. Quasi a cottura ultimata, bagnare con l’acqua di mozzarella di bufala e mantecare con burro, parmigiano e olio al pomodoro.
Impiattare il risotto in un piatto piano, guarnirlo con gli oli aromatizzati e la fonduta di bufala. Infine adagiare gli scampi tagliati in 4 e delle foglioline di basilico fresco.
