Ricetta di Vito Mollica: Risotto caprese con scampi marinati al basilico
Ingredienti per 4 persone
- Per l’acqua di pomodoro
- 100 g di basilico
- 100 g di pomodori datterini maturi
- Aglio
Procedimento
Tagliare i pomodori a cubetti e lasciar marinare con aglio e basilico per circa 24 ore. Eliminare l’aglio e il basilico, frullare e filtrare con un colino a maglia fine.
Per l’acqua di mozzarella di bufala
- 50 g di mozzarella di bufala
- 200 ml di acqua di mozzarella di bufala
Procedimento
Frullare 50 g di mozzarella di bufala con il suo siero, filtrare con un colino a maglia fine.
Per gli scampi
- 8 scampi freschi
- 10 ml di olio al basilico
Procedimento
Eliminare il carapace e marinare la polpa di scampo con olio al basilico e foglioline di basilico.
Per la bisque
Fare una classica bisque di crostacei e ridurre fino a una consistenza densa. Filtrare con un colino a maglia fine e conservare in frigorifero.
Per gli oli aromatizzati al basilico e al pomodoro
Frullare separatamente prima il basilico, poi il pomodoro con l’olio di semi al bimby a 60° C per 11 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine e lasciar separare il composto, cercando di eliminare tutte le impurità.
Per la fonduta di mozzarella
- Polpa di mozzarella
- 50 ml di panna fresca
Procedimento
Frullare la polpa di mozzarella utilizzata per ottenere l’acqua di mozzarella con la panna fresca nel bimby a a 60° C
Per il risotto
- 140 g di riso carnaroli riserva San Massimo
- 200 ml di acqua di pomodoro
- 50 g di burro
- 50 g di parmigiano reggiano 40 mesi
- 10 ml di olio al pomodoro
- 10 ml di fonduta di mozzarella di bufala
- 10 ml di bisque di scampi ridotta
Procedimento
Tostare il riso in una padella di acciaio, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo di pomodoro. Quasi a cottura ultimata, bagnare con l’acqua di mozzarella di bufala e mantecare con burro, parmigiano e olio al pomodoro.
Impiattare il risotto in un piatto piano, guarnirlo con gli oli aromatizzati e la fonduta di bufala. Infine adagiare gli scampi tagliati in 4 e delle foglioline di basilico fresco.
