Risotto Cacio, Pepi e Sesami | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Risotto Cacio, Pepi e Sesami

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per il blend di pepi e sesami

    12 g di sesamo nero

    14 g di sesamo bianco

    12 g di sesamo tostato

    9 g di nigella

    10 g di semi di papavero

    10 g di pepe nero Tellicherry

    12 g di pepe bianco Munitok

    10 g di pepe di Venere

    13 g di pepe di Cubeba

    9 g di pepe di Sechuan

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti al bimbi fino a polverizzarli.

    Per il burro acido

    1 cipolla bianca

    250 ml di vino bianco

    175 ml di aceto di vino bianco

    250 g di burro

    Procedimento

    Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto.

    Lasciar ridurre sul fuoco fino a che il liquido non sarà completamente asciugato.

    Allontanare dal fuoco e incorporare il burro a temperatura ambiente. Girare con forza fino a scioglierlo completamente e passare al colino cinese fine. Conservare in frigorifero.

    Per il risotto allo spumante e caciotta

    500 g di riso carnaroli superfino

    80 g di burro

    8 g di caciotta romana

    100 g di pecorino romano

    20 g di scalogno

    140 ml di vino spumante

    1 litro di brodo gallina

    Procedimento

    Tritare e rosolare lo scalogno in un tegame con metà del burro e un filo d’olio extravergine. Quando sarà appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante.

    Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo di gallina bollente un poco per volta.

    A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

    Per guarnire

    Aceto balsamico tradizionale 12 anni

    Atsina Cress

    Composizione del piatto

    Disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoprire con la caciotta e spolverare fino a coprire di blend.

    Guarnire con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e l’Atsina Cress.

    francesco apreda 970

    La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo