Risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero | Antonio Guida

    Ricetta di Antonio Guida: Risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero.

    0
    129
    Ingredienti e procedimento

    Per la crema di scorzonera

    1 kg di scorzonera

    20 g di scalogno confit

    2 g di aglio confit

    2 pz di anice stellato

    2 l di brodo

    4 l di acqua

    Vino bianco

    Procedimento

    Rosolare 1kg di scorzonera con aglio, scalogno e anice. Sfumare col vino, far evaporare; bagnare con brodo e acqua. Quando ben teneri mixare per ottenere una crema liscia. Filtrare e conservare l’acqua di cottura.

    Per la crema di riso alla scorzonera

    200 g di riso

    Brodo

    Parmigiano

    Burro

    Crema di scorzonera

    Procedimento

    Cuocere il riso come un risotto stracotto; mixare per ottenere una crema liscia, aggiungendo la crema di scorzonera.

    Per la riduzione di vino rosso

    6 bottiglie di vino rosso

    300 g di brodo

    500 g di fumetto

    20 g di burro

    Procedimento

    Ridurre il vino a 700g. Ridurre il fumetto a 100g. Unire vino ridotto, brodo, fumetto ridotto e addensare col burro.

    Per la polvere di cavolo nero

    Foglie di cavolo nero

    Procedimento

    Seccare le foglie di cavolo nero sulla piastra a 80°C (o livello 1). Una volta secche, mixare e passare al setaccio fine.

    Composizione del piatto

    Parmigiano

    Castelmagno

    Burro di Normandia

    Burro acido

    Anice stellato

    Procedimento

    Cuocere il riso 11 minuti, aggiungendo per ogni porzione un anice stellato intero. A due minuti dalla cottura, aggiungere per ogni porzione un cucchiaio di crema di scorzonera.

    Mantecare con 1/3 di burro, 1/3 di burro acido, Castelmagno, parmigiano, olio e soia. Togliere l’anice stellato. Servire al centro del piatto. Cospargere la polvere di cavolo nero sul riso; disporre intorno la crema di riso e sopra la riduzione di vino.