Risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero | Antonio Guida

Per la crema di scorzonera

1 kg di scorzonera
20 g di scalogno confit
2 g di aglio confit
2 pz di anice stellato
2 l di brodo
4 l di acqua
Vino bianco

Procedimento

Rosolare 1kg di scorzonera con aglio, scalogno e anice. Sfumare col vino, far evaporare; bagnare con brodo e acqua. Quando ben teneri mixare per ottenere una crema liscia. Filtrare e conservare l’acqua di cottura.

Per la crema di riso alla scorzonera

200 g di riso
Brodo
Parmigiano
Burro
Crema di scorzonera

Procedimento

Cuocere il riso come un risotto stracotto; mixare per ottenere una crema liscia, aggiungendo la crema di scorzonera.

Per la riduzione di vino rosso

6 bottiglie di vino rosso
300 g di brodo
500 g di fumetto
20 g di burro

Procedimento

Ridurre il vino a 700g. Ridurre il fumetto a 100g. Unire vino ridotto, brodo, fumetto ridotto e addensare col burro.

Per la polvere di cavolo nero

Foglie di cavolo nero

Procedimento

Seccare le foglie di cavolo nero sulla piastra a 80°C (o livello 1). Una volta secche, mixare e passare al setaccio fine.

Composizione del piatto

Parmigiano
Castelmagno
Burro di Normandia
Burro acido
Anice stellato

Procedimento

Cuocere il riso 11 minuti, aggiungendo per ogni porzione un anice stellato intero. A due minuti dalla cottura, aggiungere per ogni porzione un cucchiaio di crema di scorzonera.
Mantecare con 1/3 di burro, 1/3 di burro acido, Castelmagno, parmigiano, olio e soia. Togliere l’anice stellato. Servire al centro del piatto. Cospargere la polvere di cavolo nero sul riso; disporre intorno la crema di riso e sopra la riduzione di vino.