Risotto al wasabi affumicato, tartare di trota, pane puccia e spuma di rapa rossa | Matteo Metullio

    Ricetta di Matteo Metullio: Risotto al wasabi affumicato, tartare di trota, pane puccia e spuma di rapa rossa

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il risotto

    250 gr. di riso carnaroli Pavia

    750 gr. di brodo affumicato

    25 gr. di wasabi in pasta

    50 gr. di burro Normandia freddo

    50 gr. di Parmigiano Reggiano del consorzio

    Per la trota

    2 filetti di trota salmonata

    400 gr. di sale

    200 gr. di zucchero

    50 gr. di zucchero di canna

    Aromi vari

    Per la spuma di rapa rossa

    500 gr. di centrifuga di rapa rossa

    2 gr. di gelatina kappa

     

    Procedimento

    Sfilettare la trota e marinarla per circa 24 ore con il resto degli ingredienti.

    Una volta marinata, spinarla e tagliarla a cubettini piccoli e possibilmente regolari.

    A parte sbriciolare la puccia pane tipico dell’Alto Adige.

    Per la rapa rossa invece creiamo una centrifuga e la incorporiamo con la gelatina Kappa.

    Per finire tostiamo il riso con il vino bianco, lo portiamo a cottura con il brodo affumicato, mantechiamo con burro, Parmigiano Reggiano, un filo d’olio extra vergine e la pasta di wasabi.