Risotto aglio, olio, pepe e menta | Andrea Leali

Ingredienti per 4 persone

240 g di riso Vialone Nano
50 g di burro francese
50 g di olio evo
1 bicchiere di vino bianco Lugana secco
800 ml di brodo vegetale
100 g di purea di aglio
10 gocce di olio infuso all'aglio
50 g di Parmigiano Reggiano
3 g di pepe (nero, verde, bianco, rosa, Sichuan)
2 gocce di olio essenziale di pepe nero q.b.
35 g di purea aglio nero q.b.
35 g di pesto di menta q.b.

Per la crema di aglio bianco

300 g di aglio bianco
200 ml di latte intero
20 ml di Olio evo
Sale

Procedimento

Sbianchire l'aglio per 2 Volte in acqua rinnovata. Rosolare in padella con la un filo d'olio, e portare a cottura con il latte, frullare e setacciare. Regolare di sale.

Per la crema di aglio nero

100 g di aglio nero
90 ml di latte
20 g di panna
Sale q.b.

Procedimento

Rosolare l'aglio e portare a cottura nel thermomix con il latte e la panna, frullare e setacciare.

Per il pesto di menta

30 foglie di menta di grandezza media
60 ml di acqua
20 ml di olio evo
1 g di sale fino

Procedimento

Sbianchire le foglie di menta, raffreddare, mixare con l’acqua e l’olio, regolare di sale e setacciare.

Procedimento per il riso

Tostare il riso a secco, sfumare con del vino bianco e cuocere con un doppio brodo vegetale, portare a cottura tendendo la salatura leggermente indietro.
Mantecare con il burro, il Parmigiano, il pepe, l'olio evo, due gocce di olio essenziale di pepe, l'olio infuso all'aglio e la crema di aglio bianco.
Regolare di sale e disporre il riso su di un piatto, disegnare sopra con la crema di aglio nero e il pesto di menta e servire caldo.


Le fotografie sono di Niccolò Brunelli