Risolatte, cardamomo nero e caffè | Christian Marasca

    Ricetta di Christian Marasca: Risolatte, cardamomo nero e caffè.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il risolatte

    450 g di latte
    45 g di zucchero semolato
    46 g di riso carnaroli
    1 bacca di vaniglia

    Procedimento

    Tostare il riso e sfumare con il resto degli ingredienti, cuocere fino alla consistenza desiderata.

    Per il caffè compresso

    1 Kg di caffè espresso
    150 g di zucchero

    Procedimento

    Portare ad 85 gradi e congelare. Frullare fino alla consistenza di un ghiaccio molto sottile.

    Per la spuma al cardamomo nero

    1 Kg di panna
    100 g di latte
    100 g di zucchero
    20 g di massa di gelatina
    12 pz di cardamomo nero
    2 ricariche di sifone

    Procedimento

    Portare ad 85 gradi tutti gli ingredienti e frullare, far maturare almeno una notte in frigorifero.
    Caricare nel sifone e far riposare per altre 4 ore prima dell’uso.

    Per il cremoso al caffè

    125 g di panna
    25 g di tuorlo
    33 g di zucchero
    9 g di caffè etiopia in polvere
    125 g di mascarpone

    Procedimento

    Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti, raffreddare a 35 gradi e quindi unire il mascarpone con un mixer ad immersione.
    Composizione del dolce

    Con l’aiuto di una poche dressare un buon quantitativo di risolatte e di cremoso al caffe; usando un coppapasta, sovrapporre il caffè compresso come per creare una cialda e terminare con la spuma al cardamomo nero. Spolverare infine con la polvere di caffè Etiope.