Risolatte, cardamomo nero e caffè | Christian Marasca

Per il risolatte

450 g di latte
45 g di zucchero semolato
46 g di riso carnaroli
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Tostare il riso e sfumare con il resto degli ingredienti, cuocere fino alla consistenza desiderata.
Per il caffè compresso
1 Kg di caffè espresso
150 g di zucchero

Procedimento

Portare ad 85 gradi e congelare. Frullare fino alla consistenza di un ghiaccio molto sottile.

Per la spuma al cardamomo nero

1 Kg di panna
100 g di latte
100 g di zucchero
20 g di massa di gelatina
12 pz di cardamomo nero
2 ricariche di sifone

Procedimento

Portare ad 85 gradi tutti gli ingredienti e frullare, far maturare almeno una notte in frigorifero.
Caricare nel sifone e far riposare per altre 4 ore prima dell’uso.

Per il cremoso al caffè

125 g di panna
25 g di tuorlo
33 g di zucchero
9 g di caffè etiopia in polvere
125 g di mascarpone

Procedimento

Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti, raffreddare a 35 gradi e quindi unire il mascarpone con un mixer ad immersione.
Composizione del dolce
Con l’aiuto di una poche dressare un buon quantitativo di risolatte e di cremoso al caffe; usando un coppapasta, sovrapporre il caffè compresso come per creare una cialda e terminare con la spuma al cardamomo nero. Spolverare infine con la polvere di caffè Etiope.