Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e Aceto Balsamico di Modena IGP | Domenico Stile

    Ricetta di Domenico Stile: Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e Aceto Balsamico di Modena IGP.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    280 g di riso di semola

    160 g di sugo all’amatriciana

    30 g di sfere di Aceto Balsamico di Modena IGP

    10 g di scalogno confit

    200 g di seppie

    40 g di Pamigiano Reggiano

    40 g di pecorino

    40 g di fonduta di pecorino

    Olio evo

    Olio al peperoncino

    40 g di guanciale

    Cerfoglio e germogli di ravanello

     

    Procedimento

    Per il sugo all’amatriciana

    Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.

    Per la seppia alla diavola

    Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace, arrotolare ed affettare sottile

     

    Per la sferificazione di Aceto Balsamico di Modena IGP

    100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP

    50 ml di acqua

    2 g di agar agar

    Procedimento

    Portare a bollore i liquidi con l’agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.

     

    Per la fonduta di pecorino

    Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 g di pecorino con 100 g di panna al 34%.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, Parmigiano Reggiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di Aceto Balsamico di Modena IGP nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.

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