Ricetta di Domenico Stile: Riso di semola all’amatriciana, seppia alla diavola e Aceto Balsamico di Modena IGP.
Ingredienti per 4 persone
280 g di riso di semola
160 g di sugo all’amatriciana
30 g di sfere di Aceto Balsamico di Modena IGP
10 g di scalogno confit
200 g di seppie
40 g di Pamigiano Reggiano
40 g di pecorino
40 g di fonduta di pecorino
Olio evo
Olio al peperoncino
40 g di guanciale
Cerfoglio e germogli di ravanello
Procedimento
Per il sugo all’amatriciana
Procedere facendo rosolare in padella con olio la cipolla, aglio a fettine, basilico e guanciale, versarvi una passata di pomodoro, e lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. Filtrare il tutto ed aggiustare di sale.Per la seppia alla diavola
Pulire le seppie, condire con sale, pepe ed olio al peperoncino ed arrostire su una brace, arrotolare ed affettare sottilePer la sferificazione di Aceto Balsamico di Modena IGP
100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP50 ml di acqua
2 g di agar agar
Procedimento
Portare a bollore i liquidi con l’agar agar, caricare un biberon e lasciar gocciolare all’interno di acqua fredda ed olio.
Per la fonduta di pecorino
Lasciar sciogliere a 70 gradi 200 g di pecorino con 100 g di panna al 34%.Composizione del piatto
Cuocere il riso di semola con il sugo all’amatriciana mantecare con pecorino, Parmigiano Reggiano e burro. Comporre il piatto mettendo il riso di semola in un piatto fondo spolverare con guanciale croccante, poi la fonduta di pecorino, adagiarvi la tagliatella di seppia, e le sfere di Aceto Balsamico di Modena IGP nelle incanalature della seppia infine decorare con cerfoglio e germogli di ravanello.
