Riso all’acqua di cavolo cappuccio, uova di trota e tartufo nero | Peter Brunel

    Ricetta di Peter Brunel: Riso all’acqua di cavolo cappuccio, uova di trota e tartufo nero

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    300 g di acqua di cappuccio rosso

    200 g di riso Acquerello invecchiato 7 anni

    30 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi

    10 g di olio Piano Grillo

    10 g di burro

    20 g di vino bianco Alto Adige aromatico

    8 g di tartufo nero (fresco)

    5 g di uova di trota

    1 mela

    Sale di Maldon q.b.

    Germogli di prezzemolo q.b.

    Procedimento

    Per l’acqua di cappuccio

    Centrifugare il cavolo cappuccio rosso e una mela ricavando i seguenti quantitativi: 60% di acqua di cappuccio rosso (180 gr.), 30% di acqua (90 gr.), 10% di succo di mela (30 gr.).

    Per il riso

    Cuocere il riso Acquerello invecchiato 7 anni direttamente in una casseruola aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua del cappuccio ed infine mantecare con parmigiano, olio, burro e sale.

    Per la finitura del piatto

    5 g di uova di trota, 10g di tartufo nero fresco a scaglie, un cucchiaio di olio a crudo e germogli di prezzemolo a petali.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare alla base del piatto piano il riso mantecato, proseguire con una spolverata di uova di trota, una grattugiata di tartufo nero, olio e infine guarnire con i germogli.

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