Riso all’acqua di cavolo cappuccio, uova di trota e tartufo nero | Peter Brunel

Ingredienti per 4 persone

300 g di acqua di cappuccio rosso
200 g di riso Acquerello invecchiato 7 anni
30 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
10 g di olio Piano Grillo
10 g di burro
20 g di vino bianco Alto Adige aromatico
8 g di tartufo nero (fresco)
5 g di uova di trota
1 mela
Sale di Maldon q.b.
Germogli di prezzemolo q.b.

Procedimento

Per l’acqua di cappuccio

Centrifugare il cavolo cappuccio rosso e una mela ricavando i seguenti quantitativi: 60% di acqua di cappuccio rosso (180 gr.), 30% di acqua (90 gr.), 10% di succo di mela (30 gr.).

Per il riso

Cuocere il riso Acquerello invecchiato 7 anni direttamente in una casseruola aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua del cappuccio ed infine mantecare con parmigiano, olio, burro e sale.

Per la finitura del piatto

5 g di uova di trota, 10g di tartufo nero fresco a scaglie, un cucchiaio di olio a crudo e germogli di prezzemolo a petali.

Composizione del piatto

Adagiare alla base del piatto piano il riso mantecato, proseguire con una spolverata di uova di trota, una grattugiata di tartufo nero, olio e infine guarnire con i germogli.