Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche | Chef Francesco Mascheroni

    Ricetta di Francesco Mascheroni: Ricotta di capra, fagioli, pomodori verdi, erbe fresche.

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    Ingredienti e procedimento

    “L’idea nasce per rendere omaggio alla cucina tradizionale lombarda, una cucina povera, del territorio, che offre legumi, le erbette spontanee, i limoni del lago maggiore e infine i pregiati formaggi di capra della Rasa, Varese. Il fiume OLONA che proprio da qui nasce, è il filo conduttore tra le mie origini e Milano, dove sfocia nel Lambro e dove lavoro”.

    Ricetta per  4 persone

    Per l’olio alle erbe

    Ingredienti

    150 g di erbe fresche come (aneto, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, basilico)

    200 g di olio di semi 

    Procedimento

    Cuocere in acqua bollente salata per circa 10/15 secondi, fino a quando non diventa verde brillante. Scolare e raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata. Strizzare le erbe finché non sarà tolta tutta l’acqua (le erbe devono essere il più asciutte possibile). Stendere le erbe aromatiche e spargerle su una teglia rivestita di carta assorbente. Mettetele in frigorifero, scoperte, finché non saranno completamente asciutte, circa 1 ora. Frullare le erbe con l’olio in purea fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare attraverso un filtro da caffè, scartando tutto ciò che è rimasto nel filtro. 

    Per i fagioli di spello

    200 g di fagioli bianchi  

    2 spicchi aglio

    50 g carote

    50 g sedano

    1 foglia di alloro

    1 lt acqua

    2 cucchiai Olio di oliva extra vergine 

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa, coprire con acqua e olio evo. Cuocere delicatamente fino a che il fagiolo non risulti cotto al dente.  Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura fino a che possa assorbire tutto il gusto possibile.

    Per il pane croccante

    1 fetta sottile di pane croccante per porzione

    1 fetta di pane di lievito madre alta 0.5 mm

    Procedimento

    Tagliare il pane con affettatrice, disporla sul silpat unto di olio evo e coprire con un altro silpat. Cuocere in forno a 180° per 5/8 minuti fino a doratura. Arrostire il pane in tagliato a piccoli cubetti in una padella con un filo olio extra vergine, aggiustare di sale.

    Per i pomodori verdi

    250 g di pomodori verdi tipo camone

    Procedimento

    Arrostire alla brace i pomodori fino a che non risulteranno teneri, frullare e passare a setaccio fine.

    Per la ricotta di capra

    150 g di ricotta di capra 

    30 g di panna fresca

    Procedimento

    Mischiare ricotta e panna, disporla nella fondina.

    Per la guarnizione

    Cimette erbe fresche  

    40 g di confettura di limone 

    Composizione del piatto

    Disporre la crema di ricotta alla base del piatto. Condire i fagioli con l’olio alle erbe, i crostini di pane e il sale Maldon, disporli sopra la ricotta. Nappare con la purea di pomodori verdi, la confettura di limone. Terminare con le erbe fresche e la cialda di pane.