Ingredienti e procedimento
“L’idea nasce per rendere omaggio alla cucina tradizionale lombarda, una cucina povera, del territorio, che offre legumi, le erbette spontanee, i limoni del lago maggiore e infine i pregiati formaggi di capra della Rasa, Varese. Il fiume OLONA che proprio da qui nasce, è il filo conduttore tra le mie origini e Milano, dove sfocia nel Lambro e dove lavoro”.
Ricetta per 4 persone
Per l’olio alle erbe
Ingredienti
150 g di erbe fresche come (aneto, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, basilico)
200 g di olio di semi
Procedimento
Cuocere in acqua bollente salata per circa 10/15 secondi, fino a quando non diventa verde brillante. Scolare e raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata. Strizzare le erbe finché non sarà tolta tutta l’acqua (le erbe devono essere il più asciutte possibile). Stendere le erbe aromatiche e spargerle su una teglia rivestita di carta assorbente. Mettetele in frigorifero, scoperte, finché non saranno completamente asciutte, circa 1 ora. Frullare le erbe con l’olio in purea fino a ottenere un composto omogeneo. Filtrare attraverso un filtro da caffè, scartando tutto ciò che è rimasto nel filtro.
Per i fagioli di spello
200 g di fagioli bianchi
2 spicchi aglio
50 g carote
50 g sedano
1 foglia di alloro
1 lt acqua
2 cucchiai Olio di oliva extra vergine
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di ghisa, coprire con acqua e olio evo. Cuocere delicatamente fino a che il fagiolo non risulti cotto al dente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente nel liquido di cottura fino a che possa assorbire tutto il gusto possibile.
Per il pane croccante
1 fetta sottile di pane croccante per porzione
1 fetta di pane di lievito madre alta 0.5 mm
Procedimento
Tagliare il pane con affettatrice, disporla sul silpat unto di olio evo e coprire con un altro silpat. Cuocere in forno a 180° per 5/8 minuti fino a doratura. Arrostire il pane in tagliato a piccoli cubetti in una padella con un filo olio extra vergine, aggiustare di sale.
Per i pomodori verdi
250 g di pomodori verdi tipo camone
Procedimento
Arrostire alla brace i pomodori fino a che non risulteranno teneri, frullare e passare a setaccio fine.
Per la ricotta di capra
150 g di ricotta di capra
30 g di panna fresca
Procedimento
Mischiare ricotta e panna, disporla nella fondina.
Per la guarnizione
Cimette erbe fresche
40 g di confettura di limone
Composizione del piatto
Disporre la crema di ricotta alla base del piatto. Condire i fagioli con l’olio alle erbe, i crostini di pane e il sale Maldon, disporli sopra la ricotta. Nappare con la purea di pomodori verdi, la confettura di limone. Terminare con le erbe fresche e la cialda di pane.
