Rombo, Sedano Rapa, Mandorle | Gaetano Trovato

    Ricetta di Gaetano Trovato: Rombo, Sedano Rapa, Mandorle

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il rombo

    45 g di rombo a commensale

    15 g di fondo di pesce a commensale

    Procedimento

    Porre in una padella antiaderente ben calda 15 g di olio extravergine e adagiare la porzione di rombo. Cuocerla per l’80% da un lato e per 20% dall’altro.

    Questa cottura esalta la materia prima e preserva i succhi all’interno. Una volta ultimata la cottura, adagiare il rombo sulla placchetta e laccarlo con il fondo di pesce.

    Per il latte di mandorla

    1 L di acqua

    100 g di mandorle bianche pelate

    10gr di mandorle amare

    Procedimento

    Frullare il tutto nel Bimby a velocità 10 per 2 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine. Conservare al fresco per le prossime preparazioni.

    Per il sedano rapa

    sedano rapa q.b

    100 ml di latte di mandorla

    20 g di burro

    timo q.b

    Procedimento

    Pulire e lavare il sedano rapa. Tagliarlo a fette con spessore 2cm e con l’aiuto di un ring dal diametro di 2 cm. Coppare 2 porzioni a commensale.

    Ricavati 8 dischi porli in un sacchetto sottovuoto con 100 g di latte di mandorla, 20 g di burro e un rametto di timo. Cuocere a 92°C, Vapore per 6 minuti.

    Raffreddare in acqua e ghiaccio.

     

    Per la crema di sedano rapa

    200 g di scarti del sedano rapa

    2 scalogni

    100 ml di latte

    100 ml di acqua

    100 ml di panna

    20 g di timo

    50 g di burro

    Procedimento

    Tritare finemente lo scalogno, unirlo al burro ed il timo e procedere con la cottura. Stufarlo dolcemente e unire i ritagli di sedano rapa.

    Una volta appassito, unire i tre liquidi e procedere con la cottura (30 minuti). Frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

     

    Per le mandorle sabbiate

    187 g di zucchero

    82 g di acqua

    250 g di mandorle

    Procedimento

    Portare il composto di acqua e zucchero a 121°C con l’aiuto di un termometro. Una volta che che il composto sarà arrivato a temperatura, aggiungere 250 g di mandorle precedentemente tostate.

    Per ottenere una perfetta caramellizzazione, procedere mantecando con cautela e continuità fino a che le mandorle non cristallizzano.

     

    Per la schiuma di latte di mandorla

    500 g di latte di mandorla

    2 g lecitina di soia

    Procedimento

    Unire il latte alla lecitina. Poi, con un blender, ossigenare il liquido.

     

    Composizione del piatto

    Una volta ultimati tutti i passaggi e le cotture, impiattare come in foto.

    Foto di Lido Vannucchi