Mezze maniche, sugo d’arrosto, emulsione ai ricci di mare e zabaione ai funghi porcini | Marco Stagi

    Ricetta di Marco Stagi: Mezze maniche, sugo d’arrosto, emulsione ai ricci di mare e zabaione ai funghi porcini

    0
    98
    Ingredienti e procedimento

    Per l’emulsione ai ricci di mare

    Ingredienti

    150 g di ricci di mare freschi puliti

    40 g di olio vinaccioli

    30 g di succo di lime

    sale q.b.

    pepe bianco q.b.

    worchester

    Procedimento

    Creare una crema morbida emulsionando i ricci di mare in un mixer con olio, succo di lime, sale, pepe e

    worchester.

     

    Per il sugo d’arrosto

    Ingredienti

    50 g di fondo vitello

    50 g di olio di vinaccioli

    sale q.b.

    Procedimento

    Ridurre il sugo d’arrosto e montare una maionese con l’olio di vinaccioli, quindi aggiustare di sale.

     

    Per lo zabaione ai funghi

    Ingredienti

    300 g di porcini secchi

    500 ml d’acqua

    1 tuorlo d’uovo

    aceto q.b.

    sale q.b.

    Procedimento

    Mettere in infusione i porcini secchi nell’acqua tiepida e lasciarli per almeno 24h.

    Montare lo zabaione con 200 ml di infuso porcini, 1 tuorlo e aggiustare di gusto.

     

    Per la cialda di scalogno

    Ingredienti

    200 g di mollica pane

    20 scalogni stufati

    300 g di vino rosso ridotto

    20 g di aceto vino bianco

    sale q.b.

    pepe q.b.

    Procedimento

    Frullare la mollica con gli scalogni tostati ed il vino ridotto. Stendere su un tappetino e tostare in forno fino  a renderla croccante.

     

    Per le mezze maniche

    Ingredienti

    300 g di mezze maniche “Benedetto Cavalieri”

    50 g di parmigiano (stagionatura 24 mesi)

    50 g di burro per mantecatura

    Procedimento

    Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata e mantecare con burro e parmigiano.

     

    Composizione del piatto

    Porre un po’ di condimento sul fondo del piatto da portata, aggiungere le mezzemaniche aggiungere la cialda e il restante condimento come in foto.