Ricetta di Emiliano Lombardelli: Cappellacci di pappa, gamberi rosa, basilico
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
350 g di pappa al pomodoroProcedimento
Far sudare cipolla e aglio in olio evo, la cipolla tagliare a brunoise e l’aglio intero che poi si andranno a togliere; aggiungere i pomodori maturi tagliati grossolanamente (che precedentemente vanno scottati in brodo vegetale al fine di eliminare la pelle e i semi). Regolare di sale e peperoncino, poi aggiungere una parte del brodo vegetale nella quale si sono scottati i pomodori e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Mettere il pane toscano raffermo a fettine sottili, girare bene tutto e cuocere per altri 20 minuti circa. Rendere tutto molto fine con un cutter e lascio raffreddare, poi mettere in un sac a poche.Per la pasta fresca
150 g di farina50 g di semola di grano duro
180 g di tuorlo d’uovo
olio evo q.b.
Procedimento
Amalgamare bene gli ingredienti e farli riposare per almeno 3 ore coperti con pellicola alimentare. Stendere la pasta donandole uno spessore molto sottile, bagnarla leggermente con un po’ d’uovo, mettere la farcia a stacchi regolari, poi chiudere facendo attenzione che non rimanga aria. Tagliare con un coppa pasta. Ruotare ogni cappellaccio su se stesso e chiudere alle estremità.
Per i gamberi
600 g di gamberi rosa dell’Argentario1 cipolla piccola
1 scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
3 pomodori maturi,
sale q.b
brandy q.b.
lime q.b.
miele di castagno q.b.
olio evo q.b.
acqua e ghiaccio q.b.
Procedimento
Pulire i gamberi, sminuzzare la polpa, condire con zeste di lime, olio e pepe. Con le parti meno nobili preparare la bisque. Far rosolare cipolla e scalogno con olio, aggiungere le carcasse, tostare bene con il concentrato e poi sfumare con il brandy. Dealcolizzare e aggiungere acqua e ghiaccio, sale, alcune foglie di alloro, il pomodoro fresco. Cuocere per circa un’ora. Filtrare il brodo ottenuto e ridurlo aggiungendo pomodoro fresco, cipolla e miele fino a quando non avrà una buona densità sciropposa. Sgrassare e filtrare con etamina.Per il basilico
1 mazzo di basilico1 cucchiaino di addensante (Xantana)
olio evo q.b
acqua e ghiaccio q.b
Procedimento
Scottare il basilico e trasferirlo subito in una bowl di acqua e ghiaccio per raggiungere lo shock termico. Scolare bene ed emulsionare con olio, ghiaccio e gomma xantana fino a creare un gel verde brillante.Per la schiuma nera
nero di seppia q.bbrodo di seppia q.b.
lecitina di soia q.b