Ricetta di Emiliano Lombardelli: Cappellacci di pappa, gamberi rosa, basilico

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno

350 g di pappa al pomodoro

Procedimento

Far sudare cipolla e aglio in olio evo, la cipolla tagliare a brunoise e l’aglio intero che poi si andranno a togliere; aggiungere i pomodori maturi tagliati grossolanamente (che precedentemente vanno scottati in brodo vegetale al fine di eliminare la pelle e i semi). Regolare di sale e peperoncino, poi aggiungere una parte del brodo vegetale nella quale si sono scottati i pomodori e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Mettere il pane toscano raffermo a fettine sottili, girare bene tutto e cuocere per altri 20 minuti circa. Rendere tutto molto fine con un cutter e lascio raffreddare, poi mettere in un sac a poche.

Per la pasta fresca

150 g di farina
50 g di semola di grano duro
180 g di tuorlo d’uovo
olio evo q.b.
Procedimento
Amalgamare bene gli ingredienti e farli riposare per almeno 3 ore coperti con pellicola alimentare. Stendere la pasta donandole uno spessore molto sottile, bagnarla leggermente con un po’ d’uovo, mettere la farcia a stacchi regolari, poi chiudere facendo attenzione che non rimanga aria. Tagliare con un coppa pasta. Ruotare ogni cappellaccio su se stesso e chiudere alle estremità.

Per i gamberi

600 g di gamberi rosa dell’Argentario
1 cipolla piccola
1 scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
3 pomodori maturi,
sale q.b
brandy q.b.
lime q.b.
miele di castagno q.b.
olio evo q.b.
acqua e ghiaccio q.b.

Procedimento

Pulire i gamberi, sminuzzare la polpa, condire con zeste di lime, olio e pepe. Con le parti meno nobili preparare la bisque. Far rosolare cipolla e scalogno con olio, aggiungere le carcasse, tostare bene con il concentrato e poi sfumare con il brandy. Dealcolizzare e aggiungere acqua e ghiaccio, sale, alcune foglie di alloro, il pomodoro fresco. Cuocere per circa un’ora. Filtrare il brodo ottenuto e ridurlo aggiungendo pomodoro fresco, cipolla e miele fino a quando non avrà una buona densità sciropposa. Sgrassare e filtrare con etamina.

Per il basilico

1 mazzo di basilico
1 cucchiaino di addensante (Xantana)
olio evo q.b
acqua e ghiaccio q.b

Procedimento

Scottare il basilico e trasferirlo subito in una bowl di acqua e ghiaccio per raggiungere lo shock termico. Scolare bene ed emulsionare con olio, ghiaccio e gomma xantana fino a creare un gel verde brillante.

Per la schiuma nera

nero di seppia q.b
brodo di seppia q.b.
lecitina di soia q.b

Procedimento

Ridurre il nero con il brodo di seppia, aggiungere la lecitina di soia e, con l’aiuto di un minipimer, creare l’aria.

Composizione del piatto

Cuocere i cappellacci in acqua salata, scolarli e saltarli con olio, aglio e basilico. Porre la pasta sul piatto di portata, nappare il tutto con la bisque e unire tutte le preparazioni sopra elencate. Completare con un datterino confit.