Ricciola affumicata con spugna di pan briochè salato alla cannella, salsa di yogurt di bufala e aneto | Luigi Tramontano

    Ricetta di Luigi Tramontano: Ricciola affumicata con spugna di pan briochè salato alla cannella, salsa di yogurt di bufala e aneto

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    Ingredienti e procedimento

    Per la marinatura del dentice

    300 g di ricciola

    30 g di sale grosso

    15 g di zucchero di canna

    1scorza di limone e d’arancia

    1 stecca di cannella

    Anice stellato

    Ginepro

    Aneto

    Menta

    Semi di finocchietto selvatico pestato.

    Procedimento

    Lasciar marinare per 12-18ore in frigorifero la ricciola ben coperto dal composto della marinatura. Per affumicatura bruciare i trucioli o le pigne o erbe secche o rametti di olivo essiccati con tabacco in una pentola.

    Nel ripiano più alto mettere la griglia con i filetti di ricciola, nel ripiano sottostante una placca con il ghiaccio e nell’ultimo ripiano i trucioli lasciar affumicare per circa 30 minuti.

    Trascorso tale tempo mettere i filetti sottovuoto e lasciar insaporire almeno per un giorno prima di utilizzare.

     

    Per la gelatina di lamponi

    300 g di lamponi congelati

    250 ml di sciroppo (100 g zucchero 300 ml di acqua a 85°C)

    2,8 g di agar agar

    Procedimento

    Intiepidire lo sciroppo con i lamponi congelati frullarli e filtrare il composto aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo.

     

    Per la Spugna di pan brioschè salato alla cannella

    105 g di farina di mandorle

    60 g di zucchero

    3 uova

    25 g di farina

    sifone da 1/2lt

    2 ricariche da sifone

    Procedimento

    Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con due capsule (dose per sifone da ½ litro) . Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.

    Prendere dei bicchieri di plastica. Praticare tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore seguendo il disegno in alto. Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.

     

    Per il caviale di cantalupo

    Formare con un scavino molto piccolo tante perle di melone messe in uno sciroppo leggero (100 ml di acqua 50 g di melone)  con liquore di melone.

     

    Per la salsa di yogurt di bufala e aneto

    100 g di yogurt di bufala,

    50 g di panna montata

    10 ml di succo di limone

    Sale e pepe

    Aneto tritato

     

    Composizione del piatto

    Adagiare la gelatina di lampone decoppata nel piatto, sistemare della misticanza piccolina e germogli condita con citronette. Aggiungere le fettine di ricciola affumicata, salsare con la salsa di yogurt e la spugna alla cannella. Guarnire con zeste d’arancia candita e al momento dell’uscita affumicare con l’affumicatore istantaneo e coprire con la cloche di vetro.

    La fotografia di copertina è di Stefano Mileto