Ricetta di Luigi Tramontano: Ricciola affumicata con spugna di pan briochè salato alla cannella, salsa di yogurt di bufala e aneto

Per la marinatura del dentice

300 g di ricciola
30 g di sale grosso
15 g di zucchero di canna
1scorza di limone e d’arancia
1 stecca di cannella
Anice stellato
Ginepro
Aneto
Menta
Semi di finocchietto selvatico pestato.

Procedimento

Lasciar marinare per 12-18ore in frigorifero la ricciola ben coperto dal composto della marinatura. Per affumicatura bruciare i trucioli o le pigne o erbe secche o rametti di olivo essiccati con tabacco in una pentola.
Nel ripiano più alto mettere la griglia con i filetti di ricciola, nel ripiano sottostante una placca con il ghiaccio e nell’ultimo ripiano i trucioli lasciar affumicare per circa 30 minuti.
Trascorso tale tempo mettere i filetti sottovuoto e lasciar insaporire almeno per un giorno prima di utilizzare.

Per la gelatina di lamponi

300 g di lamponi congelati
250 ml di sciroppo (100 g zucchero 300 ml di acqua a 85°C)
2,8 g di agar agar

Procedimento

Intiepidire lo sciroppo con i lamponi congelati frullarli e filtrare il composto aggiungere l’agar-agar e portare ad ebollizione eliminare la schiuma che si forma e colare nell’apposito stampo.

Per la Spugna di pan brioschè salato alla cannella

105 g di farina di mandorle
60 g di zucchero
3 uova
25 g di farina
sifone da 1/2lt
2 ricariche da sifone

Procedimento

Frullare insieme gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia. Versare il composto nel sifone e caricare con due capsule (dose per sifone da ½ litro) . Lasciar riposare in frigo per circa 3 ore.
Prendere dei bicchieri di plastica. Praticare tre piccoli tagli all’estremità del bordo inferiore seguendo il disegno in alto. Riempire i bicchieri con il composto fino alla metà e cuocerli nel microonde, capovolti e riposti su un foglio di carta forno, per 40 secondi a 900w.

Per il caviale di cantalupo

Formare con un scavino molto piccolo tante perle di melone messe in uno sciroppo leggero (100 ml di acqua 50 g di melone) con liquore di melone.

Per la salsa di yogurt di bufala e aneto

100 g di yogurt di bufala,
50 g di panna montata
10 ml di succo di limone
Sale e pepe
Aneto tritato

Composizione del piatto

Adagiare la gelatina di lampone decoppata nel piatto, sistemare della misticanza piccolina e germogli condita con citronette. Aggiungere le fettine di ricciola affumicata, salsare con la salsa di yogurt e la spugna alla cannella. Guarnire con zeste d’arancia candita e al momento dell’uscita affumicare con l’affumicatore istantaneo e coprire con la cloche di vetro.