Leèrin cotto nel miele, acqua di sedano, rape marinate, terra di porcini e granita di rabarbaro | Riccardo Gaspari

Ingredienti per 1 persona

Per le rape marinate

1 rapa tagliata a fettine
150 ml di aceto
100 ml di acqua
50 g di zucchero
5 g di sale

Per il piedino (Leèrin)

2 piedi di maialino da latte
5 foglie di alloro
1 lingua di vitello
1 carota
3 sedano
1 cipolla aromi

Per la terra di porcini

50 g di farina di mandorle
25 g di farina 00
25 g di farina di grano saraceno
50 g di burro
20 g di zucchero
5 g di sale
25 g farina di porcini
acqua di sedano di montagna (levistico)
500 g di sedano di montagna

Per la granita di rabarbaro

10 gambi di rabarbaro

Procedimento

Per il piede

Sbollentare il piedino in acqua e alloro per 5 minuti, cucinare in una pentola con le verdure tagliate a quadratini e sommergerlo d’acqua per 4 ore.
Una volta cotti, disossare il piedino; tagliare la lingua a rettangoli e creare un rotolo con la lingua al centro. Salare e pepare e far riposare per 3 ore in frigorifero. Una volta raffreddato tagliare dei cilindri da 3cm x 3cm e cucinare in padella con olio, 4 minuti per parte.

Per la polvere di porcino

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e cucinare in forno a 170° per 15 minuti.

Per le rape marinate

Sciogliere lo zucchero in acqua e successivamente aggiungere aceto e sale e infine le rape.

Per la granita di rabarbaro

Estrarre l’acqua di rabarbaro, congelare e montarla con il pacojet.

Composizione del piatto

decorare il piatto con acqua di sedano, fare tre mucchietti di polvere di porcino e sopra adagiare tre dischi di rapa marinata, appoggiare su di essi il piedino precedentemente cotto. Al centro granita di rabarbaro e coprire i piedini con verdure di stagione leggermente spadellata.
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