Leèrin cotto nel miele, acqua di sedano, rape marinate, terra di porcini e granita di rabarbaro | Riccardo Gaspari

    Ricetta di Riccardo Gaspari: Leèrin cotto nel miele, acqua di sedano, cappuccio marinato e granita di mela 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 1 persona

    Per le rape marinate

    1 rapa tagliata a fettine

    150 ml di aceto

    100 ml di acqua

    50 g di zucchero

    5 g di sale

     

    Per il piedino (Leèrin)

    2 piedi di maialino da latte

    5 foglie di alloro

    1 lingua di vitello

    1 carota

    3 sedano

    1 cipolla aromi

    Per la terra di porcini

    50 g di farina di mandorle

    25 g di farina 00

    25 g di farina di grano saraceno

    50 g di burro

    20 g di zucchero

    5 g di sale

    25 g farina di porcini

    acqua di sedano di montagna (levistico)

    500 g di sedano di montagna

    Per la granita di rabarbaro

    10 gambi di rabarbaro

     

    Procedimento

    Per il piede

    Sbollentare il piedino in acqua e alloro per 5 minuti, cucinare in una pentola con le verdure tagliate a quadratini e sommergerlo d’acqua per 4 ore.

    Una volta cotti, disossare il piedino; tagliare la lingua a rettangoli e creare un rotolo con la lingua al centro. Salare e pepare e far riposare per 3 ore in frigorifero. Una volta raffreddato tagliare dei cilindri da 3cm x 3cm e cucinare in padella con olio, 4 minuti per parte.

    Per la polvere di porcino

    Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e cucinare in forno a 170° per 15 minuti.

    Per le rape marinate

    Sciogliere lo zucchero in acqua e successivamente aggiungere aceto e sale e infine le rape.

    Per la granita di rabarbaro

    Estrarre l’acqua di rabarbaro, congelare e montarla con il pacojet.

     

    Composizione del piatto

    decorare il piatto con acqua di sedano, fare tre mucchietti di polvere di porcino e sopra adagiare tre dischi di rapa marinata, appoggiare su di essi il piedino precedentemente cotto. Al centro granita di rabarbaro e coprire i piedini con verdure di stagione leggermente spadellata.

    Abbinamento vino consigliato: carso terrano ‘14 azienda agricola zidarich

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