Pollo alla cacciatora | Riccardo Di Giacinto

    Ricetta di Riccardo Di Giacinto: pollo alla cacciatora

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la glassa pollo

    320 g di Saba

    200 g di colatura di alici

    Per la purea di patate

    1 kg di patate 1 kg

    40 g di Parmigiano Reggiano

    200 ml di latte intero

    Sale q.b.

    40 g di burro

    Noce moscata q.b.

    Altro

    4 Cosce di pollo disossate

    Aceto volpaia per sfumare q.b.

    20 g di polvere oliva taggiasca

    8 foglie di cappero

    50 g di carpaccio di asparago bianco

     

    Procedimento

    24 ore prima si mettono le olive taggiasche in forno a 40 gradi fino a quando non si asciugano del tutto.

    Preparare una purea di patate che poi verrà messa al centro del piatto: cominciare lessando le patate per 30/50 min. Scolare e lasciare intiepidire, sbucciarle e versaele nello schiacciapatate.

    Intanto versare il latte in un pentolino e scaldare a fiamma bassa, quando sarà caldo versarlo all’interno della pentola con le patate, mescolare con una frusta finché non sarà stato completamente assorbito. Spegnere la fiamma, aggiustare di sale e noce moscata e mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano.

    Cuocere sotto vuoto la coscia di pollo disossata e scottare dalla parte della pelle per renderla croccante. Dopo di che cospargere la glassa e mettere il pollo per 2 minuti in forno a 250°C.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare il pollo sulla purea di patate e sopra ad esso mettere delle fettine sottilissime di asparagi, la polvere di olive le foglie di cappero. Chiudere il piatto con il suo fondo fatto con le ossa.

    Riccardo Di Giacinto foto di Stefano Segati

    La foto di copertina è di Paola Sulpizio

    La foto di Riccardo di Giacinto è di Stefano Segati