Tartare affogata di rognone al torchio | Riccardo Camanini

    Ricetta di Riccardo Camanini: Tartare affogata di rognone al torchio

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4/6 persone

    1 rognone intero di vitello nel suo grasso

    720 ml di Marsala Invecchiato

    120 g di scalogna tritato

    48 g di senape Edmond Fallot

    15 ml di aceto di Groppello

    48 ml di olio evo Casaliva

    6 g di pepe

    24 g di colatura di alici

    180 g di fondo di volatile sangue di rognone e grasso q.b.

    18 g di miele di Acacia

    Bucce di nebbiolo fermentate nel testun

     

    Procedimento

    Arrostire il rognone di vitello nel suo grasso in una padella di ferro, nappandolo di sovente con il grasso che si andrà a sciogliere, per circa 10/15 minuti, fino ad una temperatura interna di 45°C.

    Lasciare riposare il rognone per 15 minuti circa.

    In una pentola ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe, di circa la metà del volume, filtrare.

    Preparare un intruglio con il marsala aromatizzato, la senape, l’aceto, il fondo di volatile, miele di acacia, colatura di alici, portare a bollore e mettere da parte.

    Passati i 15 minuti di riposo del rognone, tagliarlo in 4 grossi tranci, tritare finemente 2 tranci di solo rognone senza grasso ottenendone una tartare.

    Il rimanente rognone tagliarlo a dadolata di 3 cm di lato quindi posizionarlo e pressarlo con il Torchio, il succo che ne uscirà dovrà essere inserito nella salsa portata a bollore, facendola coagulare, aggiungere l’olio per lucidarla e renderla piuttosto grassa…regolare di sale.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare nei piatti la tartare di rognone, cospargere di bucce di nebbiolo fermentate nel testun aiutandosi con un coppa pasta, condire con la salsa calda ottenuta irrorandolo abbondantemente.

    Riccardo Camanini

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi