Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta
500 g di farina
5 tuorli
1 uovo
Sale
Acqua
1 cucchiaio d’olio d’oliva
Per i ripieni
300 ml di panna liquida
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 13 mesi
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 24 mesi
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 36 mesi
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 48 mesi
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 72 mesi
25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 140 mesi
100 g di burro chiarificato
Fiori di campo q.b.
Procedimento
Scaldare 50 ml di panna a 70°C, unire il Parmigiano 13 mesi, lasciare sciogliere a fuoco lento, frullare, passare al setaccio, ritirare in una sacca e tenere in frigorifero per almeno 4 ore. Procedere in questo modo per tutte le stagionature.
Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciar riposare 30 minuti.
Tirare una sfoglia, ricavare dei rettangoli regolari e posizionare i ripieni partendo dal più giovane, tre per ogni stagionatura, chiudere con un’altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni e rifilare la pasta.
Composizione del piatto
Cuocere il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 m circa facendo attenzione a non bucare la pasta, scolare, condire con burro chiarificato e fiori di campo.
