Raviolo di ravioli in 6 stagionature di Parmigiano Reggiano | Isa Mazzocchi

    Ricetta di Isa Mazzocchi: Raviolo di ravioli in 6 stagionature di Parmigiano Reggiano

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Per la pasta

    500 g di farina

    5 tuorli

    1 uovo

    Sale

    Acqua

    1 cucchiaio d’olio d’oliva

     

     

    Per i ripieni

    300 ml di panna liquida

    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 13 mesi

    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 24 mesi

    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 36 mesi

    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 48 mesi

    50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 72 mesi

    25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 140 mesi

    100 g di burro chiarificato

    Fiori di campo q.b.

     

    Procedimento

    Scaldare 50 ml di panna a 70°C, unire il Parmigiano 13 mesi, lasciare sciogliere a fuoco lento, frullare, passare al setaccio, ritirare in una sacca e tenere in frigorifero per almeno 4 ore. Procedere in questo modo per tutte le stagionature.

    Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciar riposare 30 minuti.

    Tirare una sfoglia, ricavare dei rettangoli regolari e posizionare i ripieni partendo dal più giovane, tre per ogni stagionatura, chiudere con un’altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni e rifilare la pasta.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 m circa facendo attenzione a non bucare la pasta, scolare, condire con burro chiarificato e fiori di campo.