Raviolo di ravioli in 6 stagionature di Parmigiano Reggiano | Isa Mazzocchi

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta

• 500 g di farina
• 5 tuorli
• 1 uovo
• Il sale
• Acqua
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Per i ripieni

• 300 ml di panna liquida
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 13 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 24 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 36 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 48 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 72 mesi
• 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stag. 140 mesi
• 100 g di burro chiarificato
• Fiori di campo a piacere

Procedimento

Scaldare 50 ml di panna a 70°C, aggiungere Parmigiano 13 mesi, far sciogliere a fuoco basso, frullare, filtrare con un colino, ritirare in un sacchetto e conservare in frigorifero per almeno 4 ore. Procedere in questo modo per tutte le stagionature.
Preparare la pasta nel modo tradizionale e lasciarla riposare 30 minuti.
Stendere una sfoglia, ritagliare dei rettangoli regolari e disporre i ripieni iniziando dai più piccoli, tre per ogni condimento, chiudere con un'altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni.

Composizione del piatto

Cuocere il raviolo grande in acqua bollente salata per circa 2 minuti, facendo attenzione a non bucare la pasta, scolare e condire con burro chiarificato e fiori di campo.