Raviolo di polenta e carbonade di cinghiale | Paolo Griffa

    Ricetta di Paolo Griffa: Raviolo di polenta e carbonade di cinghiale.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la carbonade di cinghiale

    300 g di polpa di cinghiale magra

    100 g di cipolla bianca

    Una foglia di alloro

    1 g di ginepro

    1 rametto di rosmarino

    0,2 g di noce moscata

    600 g di vino rosso valdostano

    100 g di Genepy Rossi d’Angera

    Pepe nero e sale

    Burro di montagna

    Procedimento

    Tagliare a dadini la carne, infarinarla leggermente. rosolarla in pentola con del burro di montagna. Eliminare la carne e aggiungere la cipolla, far colorire. Aggiungere il vino rosso, unire gli aromi e portare a cottura in circa 40 minuti. Bagnare con il Genepy a fine cottura. Regolare di sale.

    Per la polenta concia

    100 g di polenta

    480 g di acqua

    80 g di fontina

    40 g di burro di montagna

    4 g di sale

    1 g di pepe

    Procedimento

    Portare a bollore l’acqua e il sale. Unire la farina di polenta e mettere a cuocere la casseruola in forno coperta con dell’alluminio per 20 minuti a 160°C. Tirare fuori dal fuoco e far reidratare ancora per 5 minuti. Unire il burro e la fontina ed amalgamare. Regolare di pepe, stendere la polenta sottile e lasciar raffreddare. Ottenere delle strisce di polenta sovrapponendole appena. Coppare a dischi e far dorare in salamandra.

    Composizione del piatto

    Funghi

    Erbe spontanee

    Procedimento

    Disporre la carbonade nel piatto, adagiarvi sopra il foglio di polenta e unire i funghi freschi tagliati sottilmente a carpaccio conditi con una citronette. Decorare con erbe spontanee di montagna.