Raviolo di polenta e carbonade di cinghiale | Paolo Griffa

Per la carbonade di cinghiale

300 g di polpa di cinghiale magra
100 g di cipolla bianca
Una foglia di alloro
1 g di ginepro
1 rametto di rosmarino
0,2 g di noce moscata
600 g di vino rosso valdostano
100 g di Genepy Rossi d’Angera
Pepe nero e sale
Burro di montagna

Procedimento

Tagliare a dadini la carne, infarinarla leggermente. rosolarla in pentola con del burro di montagna. Eliminare la carne e aggiungere la cipolla, far colorire. Aggiungere il vino rosso, unire gli aromi e portare a cottura in circa 40 minuti. Bagnare con il Genepy a fine cottura. Regolare di sale.

Per la polenta concia

100 g di polenta
480 g di acqua
80 g di fontina
40 g di burro di montagna
4 g di sale
1 g di pepe

Procedimento

Portare a bollore l’acqua e il sale. Unire la farina di polenta e mettere a cuocere la casseruola in forno coperta con dell’alluminio per 20 minuti a 160°C. Tirare fuori dal fuoco e far reidratare ancora per 5 minuti. Unire il burro e la fontina ed amalgamare. Regolare di pepe, stendere la polenta sottile e lasciar raffreddare. Ottenere delle strisce di polenta sovrapponendole appena. Coppare a dischi e far dorare in salamandra.

Composizione del piatto

Funghi
Erbe spontanee

Procedimento

Disporre la carbonade nel piatto, adagiarvi sopra il foglio di polenta e unire i funghi freschi tagliati sottilmente a carpaccio conditi con una citronette. Decorare con erbe spontanee di montagna.