Marco Sacco | Raviolo di costine di maiale

    Ricetta di Marco Sacco: Raviolo di costine di maiale 

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 porzioni

    10 ravioli

    100 g di riduzione salta Tosazu

    500 ml di brodo di alghe

     

    Per la pasta dei ravioli

    130 g di farina 00

    500 g di farina di semola

    300 g di uova intere

    70 g di tuorlo d’uovo

    10 ml di aceto bianco

     

    Per le puntine di maiale

    500 g di puntine di maiale

    10 g di paprika

    4 g di sale

    1 g di pepe bianco

    20 g di crema di lardo

    2 g di erba cipollina

    1 g di maggiorana

     

    Per il gel di manzo

    100 ml di brodo di manzo

    8 g di colla di pesce

     

    Per il brodo di alghe

    1 lt di acqua

    200 g di verdura di mare dissalata

    36 ml di aceto bianco

    30 g di zucchero

    5 ml di acqua

    100 g di cetriolo

     

    Per la riduzione di Ponzu

    350 g di salza Ponzu

    150 g di burro

     

    Procedimento

    Per la pasta dei ravioli

    Unire gli ingredienti della pasta ottenendo un impasto liscio, mettere sottovuoto e lasciar riposare una notte. L’indomani tirare fino a 1 mm di spessore e con un coppa-pasta da 8 cm ottenere 10 dischi.

    Porre al centro di ogni disco metà polpa delle costine cotte e metà gel di manzo. Chiudere a mezzaluna e formare un raviolo circolare. Conservare in frigorifero.

    Per le puntine di maiale

    Condire le puntine con sale, pepe e la paprika, avvolgerle con la carta alluminio sigillandole bene a 180°C per 2 ore in forno.

    A cottura ultimata, scartarle, spennellare il lardo precedentemente frullato e reso crema, lasciar riposare per 5 minuti poi spolpare e sfilacciare le carni

    Condire la polpa ottenuta con l’erba cipollina e la maggiorana.

    Per il gel di manzo

    Scaldare il brodo di manzo ben saporito in una pentola ed aggiungere la colla di presce precedentemente ammollata, mescolare. Versare il brodo su una teglia e lasciarlo gelificare in frigorifero per almeno 2 ore. Quando si indurisce sminuzzare al coltello e tenere in frigorifero.

    Per il brodo di alghe

    Mettere in infusione a freddo per 2 giorni le alghe per dissalarle con l’acqua.

    A termine dell’infusione, filtrare il brodetto in un recipiente, condire con sale, aceto, zucchero ed il cetriolo fatto a fettine. Dopo 20 minuti, filtrare nuovamente tenendo sempre il liquido. Conservarlo in frigorifero.

    Per la riduzione di salsa Ponzu

    Ridurre di 1/3 la salsa Ponzu senza farle prendere bollore, poi emulsionare con il burro.

     

    Composizione del piatto

    Cucinare in acqua e far sobbollire il raviolo, scolarlo e glassare con la riduzione di Ponzu. Porre il raviolo al centro del piatto e servire accanto il brodo di alghe freddo servito in un bicchiere.

    Marco SAcco Portrait Uovo