Raviolini di Quaglia alla Carbonara | Francesco Apreda

    Ricetta di Francesco Apreda: Raviolini di quaglia alla carbonara.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta di frumina e tapioca

    60 g di frumina

    25 g di farina di tapioca

    80 g di acqua

    7 g di olio evo

    0,08 g di zafferano in polvere

    Procedimento

    Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio evo e portare a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco, aggiungere le farine a pioggia e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo; lasciar riposare per circa un’ora.

    Per il ripieno di quaglia

    8 quaglie

    35 g di cipolla rossa

    35 g di cipolla bianca

    30 g di carote

    75 g di sedano

    40 g di fondo di quaglia

    Procedimento

    Preparare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto sminuzzato. Una volta rosolato, aggiungere le cosce di quaglia e stufare lentamente, quindi versare il brodo preparato precedentemente con le ossa di 8 quaglie e lasciar stracuocere a fuoco lento. Una volta ridotto il liquido, togliere dal fuoco e spolpare le cosce eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce; tritare il tutto al coltello e aggiustare di sale e pepe. Una volta freddo, farcire i ravioli.

    Per la spuma di pecorino

    250 g di brodo di quaglia

    75 g di patate lesse

    40 g di Pecorino Romano

    15 g di panna fresca

    Procedimento

    Frullare il tutto nel Termomix a 60°C per 5 minuti. Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con due cariche apposite; servire la spuma a temperatura ambiente.

    Per la salsa carbonara

    5 tuorli

    100 g di guanciale

    30 g di Pecorino Romano

    Procedimento

    Rosolare il guanciale lentamente e, fuoriuscito il grasso, passarlo al colino fine. Unire al grasso del guanciale ancora tiepido i tuorli e il pecorino; mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a renderlo omogeneo.

    Composizione del piatto

    Pecorino romano rapè

    Fiori di borragine

    Guanciale a fettine sottili

    Pepe nero Tellicerry

    Semi di coriandolo

    Fondo di quaglia

    Procedimento

    Confezionare i ravioli e cuocerli alla vaporiera. Una volta lucidi e cotti, adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla carbonara e la spuma di pecorino. Aggiungere il pecorino romano rapè, i fiori eduli e spolverare di pepe nero. Nappare con il fondo di quaglia ristretto aggiungendo un goccio di aceto di mele e semi di coriandolo pestati al mortaio.

    Foto: Crediti Alberto Blasetti