Ricetta di Francesco Apreda: Raviolini di quaglia alla carbonara.

Per la pasta di frumina e tapioca

60 g di frumina
25 g di farina di tapioca
80 g di acqua
7 g di olio evo
0,08 g di zafferano in polvere

Procedimento

Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio evo e portare a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco, aggiungere le farine a pioggia e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo; lasciar riposare per circa un’ora.

Per il ripieno di quaglia

8 quaglie
35 g di cipolla rossa
35 g di cipolla bianca
30 g di carote
75 g di sedano
40 g di fondo di quaglia

Procedimento

Preparare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto sminuzzato. Una volta rosolato, aggiungere le cosce di quaglia e stufare lentamente, quindi versare il brodo preparato precedentemente con le ossa di 8 quaglie e lasciar stracuocere a fuoco lento. Una volta ridotto il liquido, togliere dal fuoco e spolpare le cosce eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce; tritare il tutto al coltello e aggiustare di sale e pepe. Una volta freddo, farcire i ravioli.

Per la spuma di pecorino

250 g di brodo di quaglia
75 g di patate lesse
40 g di Pecorino Romano
15 g di panna fresca

Procedimento

Frullare il tutto nel Termomix a 60°C per 5 minuti. Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con due cariche apposite; servire la spuma a temperatura ambiente.

Per la salsa carbonara

5 tuorli
100 g di guanciale
30 g di Pecorino Romano

Procedimento

Rosolare il guanciale lentamente e, fuoriuscito il grasso, passarlo al colino fine. Unire al grasso del guanciale ancora tiepido i tuorli e il pecorino; mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a renderlo omogeneo.

Composizione del piatto

Pecorino romano rapè
Fiori di borragine
Guanciale a fettine sottili
Pepe nero Tellicerry
Semi di coriandolo
Fondo di quaglia

Procedimento

Confezionare i ravioli e cuocerli alla vaporiera. Una volta lucidi e cotti, adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla carbonara e la spuma di pecorino. Aggiungere il pecorino romano rapè, i fiori eduli e spolverare di pepe nero. Nappare con il fondo di quaglia ristretto aggiungendo un goccio di aceto di mele e semi di coriandolo pestati al mortaio.
Foto: Crediti Alberto Blasetti