Ravioli di zucca, testina di maiale, prugne, amaro del Cadore | Oliver Piras e Alessandra Del Favero

    Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Ravioli di zucca, testina di maiale, prugne, amaro del Cadore

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    500 g di pasta all’uovo fresca

    1 testa di maiale tagliata a metà

    10 carote

    10 cipolle

    5 prugne

    1 zucca Delica

    5 foglie di Shiso

    Mezzo lt di amaro del Cadore

     

    Procedimento

    Per la testa

    In una pentola mettere le verdure e le due mezze teste, coprire con acqua, aggiungere un pugno di sale grosso e lasciare sobbollire per 10 ore.

    Scolare, spolpare, condire con sale e pepe e lasciare raffreddare in un contenitore quadrato.

    Per la zucca

    Cuocere in un cartoccio a 200 °C per 40 min. Frullare e condire

    Per le prugne

    Tagliare le prugne a metà, condire con il 2% di sale e lasciare maturare per 4 giorni sottovuoto a temperatura ambiente. Frullare con il mixer

    Per il raviolo

    Tagliare la testa di maiale in cassetta, a 2 mm di spessore, coppare.

    Disporvi sopra ad ogni disco di testina la crema di zucca e circa 1 gr di prugne fermentate.

    Farcire i ravioli e cuocere in acqua per 4 min

     

    Composizione del piatto

    Spennellare i ravioli con la riduzione di amaro del Cadore e servirli con un pezzo di foglie di Shiso e qualche goccia di olio di semi di zucca.

    piras del favero aga 970

    La fotografia di copertina è di @Aromicreativi