Ricetta di Oliver Piras e Alessandra Del Favero: Ravioli di zucca, testina di maiale, prugne, amaro del Cadore

Ingredienti per 4 persone

500 g di pasta all'uovo fresca
1 testa di maiale tagliata a metà
10 carote
10 cipolle
5 prugne
1 zucca Delica
5 foglie di Shiso
Mezzo lt di amaro del Cadore

Procedimento

Per la testa

In una pentola mettere le verdure e le due mezze teste, coprire con acqua, aggiungere un pugno di sale grosso e lasciare sobbollire per 10 ore.
Scolare, spolpare, condire con sale e pepe e lasciare raffreddare in un contenitore quadrato.

Per la zucca

Cuocere in un cartoccio a 200 °C per 40 min. Frullare e condire

Per le prugne

Tagliare le prugne a metà, condire con il 2% di sale e lasciare maturare per 4 giorni sottovuoto a temperatura ambiente. Frullare con il mixer

Per il raviolo

Tagliare la testa di maiale in cassetta, a 2 mm di spessore, coppare.
Disporvi sopra ad ogni disco di testina la crema di zucca e circa 1 gr di prugne fermentate.
Farcire i ravioli e cuocere in acqua per 4 min

Composizione del piatto

Spennellare i ravioli con la riduzione di amaro del Cadore e servirli con un pezzo di foglie di Shiso e qualche goccia di olio di semi di zucca.

piras del favero aga 970