Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di sangiovese e polvere di burro e salvia | Mattia Putzulu

    Ricetta di Mattia Putzulu: Ravioli di piccione con petto scottato, riduzione di sangiovese e polvere di burro e salvia

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    Ingredienti e procedimento

    Per la pasta

    375 g di farina di semola rimacinata

    125 g di farina 00

    75 ml di tuorlo

    250 g di uova intere

    2 g di Sale

    Procedimento

    Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 10 minuti, coprire e far riposare almeno 2 ore.

     

     

    Per il ripieno

    4 piccioni

    4 carote

    4 coste di sedano

    500 ml di fondo di piccione

    2 cipolle

    Procedimento

    Togliere i petti dai piccioni, confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48°C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte.

    Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.

    Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.

     

    Per il fondo di Sangiovese

    500 ml di vino Sangiovese

    500 ml di fondo bruno di vitello

    Procedimento

    Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa

     

    Per la polvere di burro e salvia

    100 g di salvia

    100 g di burro salato

    50 g di maltodestrina

    Procedimento

    Confezionare sottovuoto il burro con la salvia, mettere in infusione per 24 ore a 60°C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere.

    Per la cottura della pasta

    Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.

    Cuocerli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.

     

    Composizione del piatto

    Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.

    Mattia Putzulu

    Foto di Lido Vannucchi