Ravioli di ossobuco, agrumi e spezie | Anthony Genovese

    Ricetta di Anthony Genovese: Ravioli di ossobuco, agrumi e spezie

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il ripieno

    2 ossobuchi, 2 fette da 200 g

    5 spezie q.b.

    Paprika, sale, pepe q.b.

    1 carota

    2 coste di sedano

    ½ porro

    ½ finocchio

    40 g di pomodori pelati

    1 cipolla bionda

    1 mazzetto aromatico

    3,5 g di agar agar

    Acqua q.b.

    Zafferano q.b.

    Pepe nero, cardamomo q.b.

    1 stecca di cannella

    30 ml di vino rosso

    Per la marmellata di alghe

    30 g di wakame

    1 scalogno

    5 ml di soia

    Zucchero di canna q.b.

    Per la salsa agli agrumi

    100 ml di succo di arancia rossa

    100 ml di succo di pompelmo rosa

    Olio Evo q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Per la pasta

    250 g di farina 00

    4 tuorli

    1 uovo

    1 cucchiaio di aceto

     

    Procedimento

    Condire la carne con sale e pepe, paprika e 5 spezie. In un rondò mettere a scaldare dell’olio e rosolare la carne.

    Tagliare le verdura a mirepoix e poi aggiungere alla carne con il vino rosso. Aggiungere poi acqua e il mazzetto aromatico, far bollire per 5 ore.

    Terminata la cottura separare le verdure, che verranno frullate e condite, per poi essere aggiunte alla carne sfilacciata. Condire il ripieno con sale, pepe, cardamomo, burro e jus di vitello.

    Filtrare il brodo di cottura ed aggiungere l’agar agar, portare a bollore e raffreddare. Tagliare a cubetti la gelatina ed aggiungerla al ripieno.

    Mettere la farcia in un sacco a poche.

    Mescolare gli ingredienti per la preparazione della pasta, stendere la sfoglia e confezionare i ravioli.

    Per la marmellata di alghe

    Tagliare alghe e scalogno a brunoise, preparare uno sciroppo con zucchero e soia.

    Per la salsa agli agrumi

    Mettere il succo di arancia e pompelmo in un pentolino e fare ridurre fino alla metà. Spegnere ed aggiungere l’olio EVO, mescolare fino ad ottenere un composto cremoso. Regolare di sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Disporre sul piatto la salsa agli agrumi e la marmellata di alghe. Adagiarvi sopra i ravioli e aggiungere verdurine e foglie di stagione appena saltate in padella con un filo d’olio.

    anthony genovese copertina 970

    Le fotografie sono di @Aromicreativi